Come riconoscere un olio extravergine di qualità e cosa ne determina il prezzo?

L’olio extravergine di oliva è tra i prodotti più importanti dell’agroalimentare italiano e viene considerato, tra tutti gli oli, quello di maggior pregio, sia per le sue proprietà organolettiche, sia per la sua composizione.

Ad incidere sulla sua produzione e qualità vi sono fattori quali:

il clima;
la scelta della cultivar (varietà di pianta coltivata);
le pratiche agronomiche (la densità di piante di olivi che ci sono in una singola coltivazione; le modalità con cui vengono raccolte le olive – a mano o meccanicamente);
il tipo di spremitura (a freddo o a caldo).

La situazione italiana

Come riconoscere un olio extravergine di qualità e cosa ne determina il prezzo?

Partiamo da un presupposto fondamentale: l’Italia è un paese importatore di olio, perché non è in grado di rispondere al consumo nazionale e, dunque, non autosufficiente. Acquista olio dai paesi europei ed extra-europei per poi confezionarlo e metterlo sul mercato (non tutto, non sempre) come blend, ovvero come miscele di oli. Se sul piano dei volumi di produzione l’Italia sta incontrando, ormai da qualche tempo, annate particolarmente sfortunate, non si può dire lo stesso sulla qualità, per la quale il nostro Paese continua a vantare un primato mondiale frutto di una ricca biodiversità, tradizione, cultivar selezionate e certificazioni.

Riconoscere la qualità: partiamo dall’etichetta

Innanzitutto, per riconoscere un olio di qualità al momento dell’acquisto, occorre partire dall’etichetta, in cui dovranno comparire menzioni obbligatorie quali:

la denominazione di vendita (extravergine di oliva, vergine, di oliva, di sansa);
il luogo di origine (nazione specifica, oppure indicazioni generiche come Unione Europea) delle olive e del frantoio dove è avvenuta la spremitura;
la quantità (espressa in litri, centilitri o millilitri);
il termine minimo di conservazione;
i valori nutrizionali eventuale Dop o Igp;

Ed altre facoltative, quali:

il tipo di lavorazione (a freddo, non filtrato, ecc.);
l’acidità;
le caratteristiche organolettiche e sensoriali (fruttato, amaro, piccante, equilibrato, dolce).

Andiamo, dunque, ad analizzare una per una le caratteristiche che possono orientarci nella scelta di un olio di qualità.

Denominazione di vendita (e acidità): extra vergine d’oliva

A livello di denominazione commerciale, possiamo fare una prima distinzione in ordine di qualità tra:

olio extra vergine di oliva;
olio di oliva vergine;
olio di oliva;
olio di sansa.

Solo i primi due, extravergine e vergine, sono ottenuti interamente mediante procedimenti meccanici, non prevedendo l’utilizzo di sostanze chimiche e solventi nel processo di estrazione (come l’olio di oliva e gli oli raffinati). Sono pertanto migliori anche dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Inoltre, l’olio extravergine di oliva si caratterizza per un’acidità particolarmente bassa, inferiore allo 0,8%.

L’acidità è un parametro che raramente viene riportato in etichetta, tuttavia, più è basso tale valore, più è alta la qualità del prodotto finito. Esso, infatti, è un indicatore delle condizioni delle olive prima della raccolta, in quanto origina dalla degradazione delle cellule del frutto. Se il frutto è mal conservato o danneggiato, l’acidità è più alta e la qualità e inferiore.

Luogo di origine

L’origine del prodotto merita un discorso a parte, essendo l’olio uno dei prodotti che più contraddistinguono l’Italia dal resto del mondo. L’indicazione dell’origine è obbligatoria per l’olio extra vergine e per l’olio di oliva vergine, e può essere:

Italiana: significa che le olive sono raccolte in Italia e che la molitura è avvenuta in Italia. L’indicazione di provenienza delle olive (per esempio “100% italiano”), la tipologia delle stesse, la campagna di raccolta delle olive e il luogo di spremitura e di imbottigliamento, sono tutte informazioni che possono indirizzarci verso un olio di maggiore qualità.
Unione europea (ed extra UE): indica che le olive sono state raccolte in uno o più Paesi UE (e extra UE) e che anche la molitura è avvenuta in paesi UE (e extra UE). In questo caso, talvolta viene indicato il Paese specifico, altre volte solamente che si tratta di una miscela di oli di varia provenienza.

Dop o Igp

I prodotti a marchio DOP e IGP sono eccellenze che rappresentano la massima garanzia di qualità per il consumatore al momento dell’acquisto.

In particolare, per olio DOP (Denominazione di Origine Protetta) si intende un olio il cui intero ciclo produttivo, dalla materia prima alla lavorazione fino al prodotto finito, si è svolto unicamente all’interno della specifica area geografica di provenienza, indicata in etichetta.
Questo requisito comporta che anche le caratteristiche organolettiche di detti oli siano uniche e strettamente legati al territorio di origine.
In genere questi oli presentano un’acidità particolarmente bassa, intorno allo 0,2-0,3%, sinonimo di elevata qualità.

Tipo di lavorazione: a freddo

Anche il metodo con il quale si spremono le olive può incidere in modo consistente sul prezzo dell’olio.

È frequente ritrovare apposta sulla bottiglia di olio extravergine di oliva la dicitura “spremitura (o estrazione) a freddo”: la prima si riferisce ad un metodo di estrazione a temperatura inferiore a 27 °C con spremitura meccanica della pasta delle olive; la seconda, invece, prevede, alle stesse temperature, un’estrazione dell’olio tramite percolazione o centrifugazione. Questa tecnica consente di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dell’olio e i suoi aromi.

Diversa invece l’estrazione a caldo – procedura standard, dunque solitamente non indicata – in cui vengono utilizzate fonti di calore per facilitare l’estrazione ed aumentare la resa a discapito della qualità, in quanto il calore accelera i processi di deterioramento e ossidazione.

Infine, potreste chiedervi cosa significa la dicitura “non filtrato”. Questo tipo di olio viene confezionato subito dopo la spremitura e mantiene un profumo più intenso ed un aspetto torbido. Ma parliamo di un olio di qualità superiore? La risposta è dipende, ma tendenzialmente si può affermare che è un olio più profumato, ma al tempo stesso meno stabile, quindi più a rischio deterioramento. Infatti, le microparticelle di polpa e nocciolo contenute ancora al suo interno (ecco perché non filtrato) tenderanno nel tempo a depositarsi sul fondo della bottiglia e ad innescare reazioni di ossidazione e un aumento dell’acidità del prodotto.

Last but not least: il prezzo

Il consumatore oggi, per ragioni di tempo e comodità, privilegia gli acquisti presso le grandi catene di supermercati che, non sempre, hanno aiutato a diffondere una corretta cultura di questo prezioso prodotto. Spesso, infatti, l’olio è considerato dalle insegne un “prodotto civetta”, ovvero un prodotto “esca”, venduto a prezzi particolarmente bassi perché di richiamo per i consumatori verso il punto vendita. Capita però così che tale prezzo sia talmente basso, da rendere non sostenibile la produzione di olio di qualità elevata, il tutto a discapito sia della filiera italiana che dell’inconsapevole consumatore finale.

In che modo, dunque è possibile orientarsi di fronte allo scaffale?

Come riconoscere un olio extravergine di qualità e cosa ne determina il prezzo?

Innanzitutto è possibile capire se il prezzo che sto pagando è (almeno in parte) giustificato sulla base delle indicazioni poc’anzi illustrate (denominazione, origine materia prima, dop/igp, lavorazione a freddo).

Poi subentra un ulteriore elemento di variabilità ovvero la marca del produttore (brand).

Il prezzo dell’olio extravergine di oliva si caratterizza per estrema variabilità e può differire da una marca all’altra anche in misura molto ampia. Questa differenza può dipendere in parte da una scelta di posizionamento del brand all’interno della categoria (indicando un prezzo più elevato, il valore percepito per il consumatore è superiore), ed in parte da caratteristiche specifiche della materia prima e del processo di lavorazione. In alcuni casi, anche gli investimenti effettuati dal produttore in sostenibilità possono riflettersi sul prezzo di vendita, per cui sarebbe opportuno approfondire sempre queste tematiche (sul sito del produttore o sulla nostra app).

Ad ogni modo, in linea generale, si tende a considerare un olio di ottima qualità quando il prezzo varia dagli 8 ai 12 euro. Tale forbice può variare anche in considerazione dei volumi di raccolta di una specifica annata.

Qualora ci si trovi di fronte ad un olio extravergine con un valore inferiore ai 3-4 euro al litro è lecito immaginare che ci sia stato qualche risparmio sulla qualità.
In realtà, ciò potrebbe anche dipendere in larga parte dal luogo di origine della materia prima, in quanto Spagna, Turchia, Grecia e Tunisia sono in grado di produrre ed esportare volumi ormai considerevoli. Anche se è risaputo che molti di questi paesi privilegiano l’aspetto quantitativo su quello qualitativo (si pensi alle 2000 piante per ettaro in Spagna a fronte delle 200 in Italia), va segnalato che alcuni oli di questi Paesi stanno ottenendo anche importanti riconoscimenti internazionali.

Abbiamo visto, dunque, che non tutti gli oli sono uguali. Come per il vino, anche per l’olio si va da quello di bassa qualità fino al Dop, ed è importante capire come riconoscere se si sta pagando un prezzo giusto.