Essendo un prodotto definito “fresco” sarebbe ottimale consumarlo poco dopo la sua produzione, acquistandola direttamente dal caseificio.
E per chi non può acquistarla direttamente “dal produttore”? Esistono ottime alternative anche nei supermercati: il segreto per scegliere una buona mozzarella è nell’etichetta.
Solo 4 ingredienti
Per prima cosa, la lista ingredienti di una mozzarella di buona qualità deve contenere solo i seguenti ingredienti:
● Latte, ovvero latte crudo che subisce un processo di filtrazione e pastorizzazione lenta a 70°C per 3-5 min. A temperature più alte le caseine (proteine del latte) subiscono alterazioni compromettendo la filatura della pasta.
● Caglio, una preparazione enzimatica che deriva dallo stomaco del vitello, contenente l’enzima chimosina in grado di coagulare le proteine del latte. In alcuni casi si può trovare caglio microbi**co, il quale non deriva da animali ma si ottiene da microrganismi; esso viene aggiunto al latte, il quale coagula, dando origine alla cagliata.**
● Fermenti lattici, essenziali per l’acidificazione della cagliata, in quanto provocano l’ abbassamento del pH e maturazione del prodotto. I fermenti lattici, inoltre, sono responsabili dello sviluppo dell’aroma.
● Sale, aggiunto per insaporire il prodotto sotto forma di salamoia, con tempi di salatura che variano dalla pezzatura del prodotto.
Una mozzarella prodotta con solo queste 4 materie prime sarà caratterizzata da un processo produttivo più lungo ma di migliore qualità e, pertanto, da un prezzo d’acquisto più elevato.
Acido citrico: sì o no?
In alcuni casi, riportato in etichetta nella lista ingredienti, possiamo trovare la presenza di “correttore di acidità: acido citrico” o E330. Alcune produzioni industriali utilizzano l’acido citrico per velocizzare il processo di acidificazione, il quale è compito dei batteri lattici, a discapito del gusto e dell’aroma finale, sviluppati anch’essi grazie all’azione dei batteri lattici. Quello che ne risulta, sarà sicuramente una produzione molto più veloce, ma avremo un prodotto che non avrà caratteristiche organolettiche ottimali.
In alcuni casi l’acido citrico può essere aggiunto anche in minime quantità solo come correttore di acidità.
La cagliata
Un altro elemento che non deve essere utilizzato nella produzione di una mozzarella di qualità è la cagliata: alcuni produttori, infatti, possono utilizzare semilavorati (come la cagliata) per la produzione di mozzarella. La cagliata è un prodotto caseario che sostituisce il latte nella produzione della mozzarella, spesso conservata dalle aziende come prodotto congelato, e scongelato al momento di necessità. Il gusto finale sarà più salato rispetto ad una mozzarella ottenuta da latte e caglio, con un sapore più povero.
Purtroppo, però, non c’è nessuna legge che obbliga i produttori a riportare l’utilizzo di cagliata congelata in etichetta, la scelta di specificare l’uso della cagliata viene lasciata alle aziende, per cui sarà molto raro trovarla indicata in etichetta.
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