Conservare un alimento deperibile significa trasformarlo per preservarne nel tempo la commestibilità ed i valori in termini nutrizionali. In altri termini, significa prolungare la sua Shelf Life (o “vita di scaffale”), ovvero il tempo che intercorre fra la produzione ed il consumo, senza che il consumatore incorra in rischi per la propria salute.

Per evitare tali rischi è necessario evitare risultati indesiderati ed, in alcuni casi, addirittura dannosi dovuti alle alterazioni dell’alimento nel tempo. Le cause che portano al deterioramento degli alimenti possono essere riconducibili a:

  •  Agenti biologici: microrganismi (batteri, lieviti, muffe), macrorganismi (insetti, animali);
  • Agenti fisici: calore, luce (es. ossidazione dei grassi), umidità (disidratazione o assorbimento);
  • Agenti chimici: enzimi, cioè proteine capaci di accelerare una reazione biochimica;

I Processi di stabilizzazione

Per ridurre o eliminare il rischio di microrganismi l’industria ricorre a trattamenti termici, chiamati processi di “stabilizzazione”. I più comuni sono:

  •  la sterilizzazione. L’alimento confezionato ermeticamente è trattato a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua. Tutti gli enzimi sono disattivati e tutte le forme microbiche sono distrutte, anche quelle più resistenti (le spore).
  • la pastorizzazione. L’alimento è trattato termicamente. La temperatura è minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua, in grado sì di distruggere la maggior parte degli enzimi e dei microrganismi, ma non le spore.

In relazione al processo di stabilizzazione utilizzato, è possibile distinguere conserve e semi-conserve.

Le conserve e semi-conserve alimentari

Le conserve alimentari costituiscono il modo più comune per conservare un alimento. Con questo termine si intendono  tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi ed a temperatura ambiente. Gli esempi più comuni sono il pesce e la carne in scatola o le verdure sott’aceto.

Si definiscono, invece, semi-conserve le preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione (molto elevata), quindi subiscono trattamenti a temperature inferiori, come la pastorizzazione. Rientrano in questa categoria le zuppe, minestroni, surgelati e gelati.

Clostridium botulinum: l’ospite che non ti aspetti

Quando una conserva è preparata male si può sviluppare il c.d.Clostridium botulinum (o botulino), un batterio patogeno produttore di spore che prolifera in ambienti privi di ossigeno (tossico nei loro confronti) ed è capace di produrre la sostanza proteica più pericolosa esistente in natura per l’uomo: la tossina botulinica. Quest’ultima può causare il botulismo alimentare, malattia che si manifesta con una paralisi muscolare se non diagnosticata e prontamente curata. Questo è  il microrganismo più pericoloso fra quelli che possono sopravvivere all’interno degli alimenti, le cui spore sono termoresistenti e vengono inattivate esclusivamente con la sterilizzazione.

Quindi tutte le conserve sono ugualmente pericolose?

La risposta è no. Il Clostridium botulinum per poter sviluppare e produrre la tossina botulinica necessita di condizioni favorevoli come le seguenti:

  • Conservazione a temperatura ambiente;
  • Confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto (assenza di ossigeno);
  •  Bassa acidità (pH > 4.6);
  • Valori elevati di attività dell’acqua (> 0.95) o umidità relativa (> 95%);

Le conserve di produzione industriale generalmente hanno un rischio molto basso e trascurabile poiché, se possibile, vengono create le condizioni sfavorevoli allo sviluppo del batterio(es. acidificazione) Inoltre, le conserve industriali vengono trattate con processi di sterilizzazione che permettono di distruggere le spore (3 min a 121° per le conserve con pH > 4.6).

Qualora vi sia il dubbio che una conserva possa essere caratterizzata dalla presenza della tossina botulinica, è consigliabile consumare il prodotto previo trattamento termico a 80°C per almeno 10 minuti, o portare la conserva in ebollizione in quanto la tossina è termolabile, ovvero sensibile alle temperature elevate.

D’altra parte, le conserve prodotte in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette legate alla tradizione, che non tengono conto di quegli espedienti funzionali alla stabilizzazione e alla corretta acidificazione del prodotto, rendendole così più vulnerabili al rischio botulino.