Quanti di noi hanno mai bevuto una bevanda a base di frutta e verdura? Probabilmente ci si sarà ritrovati davanti a una simile scelta: ordinare un centrifugato a base di finocchio e pere o uno con pomodoro, basilico e cetriolo? O forse sarebbe meglio un estratto
Se è capitato o se capiterà, da quali criteri è stata, o sarà, determinata la scelta? Dal gusto che più ispira o dal fatto che effettivamente si preferisce una tipologia di bevanda rispetto all’altra? Ebbene, nonostante spesso vengano confuse per la medesima bibita, una centrifuga e un estratto, sono di fatto due preparazioni differenti che presentano caratteristiche nutrizionali leggermente dissimili. 
Le differenze
Innanzitutto, cambia l’elettrodomestico utilizzato:
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La centrifuga è dotata di lame che tagliano la frutta, e un rotore, ossia un piccolo motore che provoca una velocissima rotazione (anche fino a 19mila giri al minuto) e provvede a separare la componente liquida dalla polpa, grazie alla presenza di specifici filtri.
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L’estrattore, invece, è dotato di un torchio che comprime lentamente la frutta estraendo il succo ed evitando il surriscaldamento del prodotto. È quindi una vera spremitura “a freddo”. Ciò che si ottiene con la prima preparazione, è una bevanda dalla consistenza fluida e disomogenea, poiché divisa in più fasi (liquide e solide). Il liquido a base di frutta o verdura si ottiene in tempi brevi e la polpa sminuzzata viene filtrata, rendendo il succo subito pronto da bere. La caratteristica che contraddistingue il centrifugato è la patina schiumosa che solitamente permane in superficie.
L’estratto, dal canto suo, è una bibita densa e omogenea, quasi cremosa. La frutta o la verdura inserite nell’estrattore vengono schiacciate lentamente, ottenendo un composto che verrà successivamente setacciato per preservare, quanto più possibile, i micronutrienti (vitamine principalmente). Grazie al trattamento a freddo degli ortaggi e all’azione lenta del macchinario, si ottiene una bevanda con maggiore contenuto nutrizionale e di succo, anche da prodotti che ne contengono poco per natura (frutta secca, verdure a foglia verde). Il centrifugato, invece, non può essere ottenuto da qualsiasi ortaggio poiché il solo processo di sminuzzamento non consente la fuoriuscita dei liquidi, se non già abbondantemente presenti nell’alimento. I due prodotti, pertanto, differiscono nel metodo di preparazione, nella consistenza finale della bevanda da gustare e nella conservazione dei micronutrienti originariamente presenti negli ortaggi trattati.
Quale scegliere?
La scelta tra centrifugati ed estratti è sicuramente un momento da non sottovalutare, sebbene entrambe le bevande siano gustose e dissetanti, che possono costituire un diversivo piacevole per chi desidera una bibita sfiziosa e poco impegnativa a livello calorico e di zuccheri aggiunti.
In generale, per effettuare una scelta, si può tenere a mente che:
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Gli estratti offrono una consistenza più soffice e cremosa, contrariamente alle centrifughe, decisamente più liquide;
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L’estratto, ottenuto a freddo, conserva parzialmente il contenuto vitaminico e minerale degli ortaggi utilizzati. La centrifuga, poiché sottoposta a medio-alte temperature, è più soggetta a stress ossidativo al quale segue la perdita rapida di vitamine ed enzimi. In entrambi i casi, comunque, trattandosi di bevande derivate da ortaggi freschi, è consigliabile il consumo immediato, al fine di evitare l’ulteriore dispersione delle sostanze nutritive e l’irrancidimento della bibita (naturale processo di alterazione dei componenti chimici degli alimenti che comporta odori e sapori sgradevoli).
Ma che cosa cambia dai succhi e dalle spremute ?
Parlando di “succo di frutta”:
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La bevanda deve essere composta da frutta al 100% (direttiva 2012/12/UE);
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La percentuale scende al 50% per quanto riguarda il “nettare di frutta”, prodotto ottenuto dalla polpa della frutta e a cui si aggiungono zucchero, acqua o dolcificanti;
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Sotto il 12%, si classifica semplicemente come “bevanda analcolica alla frutta” o “bevanda al gusto di frutta”, la quale subisce trattamenti industriali ad alte temperature e miscelazioni che ne riducono notevolmente le proprietà nutritive. D’altro canto, il termine “spremuta” viene principalmente applicato per il succo ricavato da agrumi, quali arance, pompelmi, limoni, mandarini. È evidente, dunque, che per quanto riguarda succhi e spremute, il campo si riduce principalmente al mondo frutticolo. Le centrifughe e gli estratti si distinguono grazie all’unione di frutta, verdura e spezie, permettendo di spaziare nei prodotti ricavabili e nelle proprietà degli stessi.
Vediamo insieme come…
Ecco alcuni esempi di come si possono abbinare frutta e verdura per ottenere centrifugati freschi, nutrienti e gustosi:
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Ananas, finocchio, zenzero e pompelmo
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Carote, mango e arancia
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Ravanello, prezzemolo e carota
Di seguito alcune idee per quanto riguarda gli estratti:
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Carote, mandorle e melograno
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Arancia, kiwi, limone e carota
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Carota, melone e pesca
I tre punti chiave
Dunque, se ci si ritroverà, nuovamente o per la prima volta, davanti alla scelta iniziale, basterà tenere a mente tre semplici concetti:
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Estratti e centrifugati sono bevande differenti, diverse anche dai succhi e dalle spremute, che contengono contenuti nutritivi mediamente qualitativi ma non sostituiscono nell’alimentazione giornaliera il ruolo della frutta e degli ortaggi;
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L’estratto preserva un contenuto leggermente più alto di vitamine e minerali;
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Il centrifugato è rapido da ottenere e, per la sua liquidità, può essere un buon sostituto per coloro i quali hanno difficoltà ad assumere frutta e verdura tali e quali.[Fig. Ricette da scarti]
Infine, ancora una volta, diamo un occhio allo spreco alimentare e alla sostenibilità della nostra dieta ricordando che gli scarti ottenuti da centrifugati o estratti possono essere utilizzati per la preparazione di ricette sia dolci sia salate!!!