A giudicare dal loro aspetto, potremmo facilmente confonderli con i comuni formaggi; eppure, del latte non vi è traccia!  

I Fermentini, infatti, sono prodotti biologici realizzati con sola frutta secca fermentata, acqua e sale

Questi sono nati dalla creatività della chef vegano-crudista milanese Daniela Cicioni e dall’esperienza dell’azienda romagnola Euro Company, che li ha prodotti con una tecnologia innovativa messa a punto dall’Università di Bologna grazie a un progetto di ricerca co-finanziato dalla Regione Emilia-Romagna. 

Una tavola di fermentini

Un grande successo

Il termine "fermentini", pensato dalla chef Cicioni, è stato coniato perché la legislazione italiana non consente di parlare di formaggio se gli ingredienti sono di origine vegetale. 

Nonostante la loro composizione, il risultato è sorprendente: una consistenza pari a quella dei comuni formaggi, compatta ma morbida, e un gusto spiccato acido conferito dal processo fermentativo, bilanciato dalla dolcezza della frutta secca. 

Non è un caso che stiano destando non poca curiosità anche all’estero, in quanto rispondono perfettamente alla crescente richiesta di alimenti “healthy” e completamente vegetali, naturalmente privi di glutine e adatti a tutti coloro che, per scelta o necessità, vogliono ridurre o eliminare latticini o prodotti di derivazione animale in genere. 

Inoltre, la produzione è stata mantenuta “open source”, il che significa che ciascuno può avere accesso a tutte le fasi di produzione e anche riprodurle, volendo, perchè sia la ricetta che il processo produttivo non sono stati (volutamente) brevettati.

La gamma di prodotti

Cicioni, Fermè, Camelia e il Grattino, sono i prodotti attualmente offerti, compresi nella gamma dei Fermentini. Scopriamoli insieme:

  • I Cicioni vengono realizzati solo con mandorle, anacardi, acqua e sale, di consistenza compatta con pasta morbida ma non cremosa, sono adatti a essere tagliati a fette, cubetti o scaglie; 
  • i Fermè realizzati solo con anacardi, acqua e sale, con l’aggiunta di erbe aromatiche o spezie naturali a seconda della tipologia di prodotto e si dividono tra spalmabili, con erba cipollina per esempio, e semi-stagionati, con erbe e fiori; 
  • la Camelia è un fermentino a crosta fiorita realizzato attraverso la fermentazione di anacardi e noci di macadamia, dolce e delicato; 
  • il Grattino, in ultimo, è un fermentino grattugiato, prodotto impiegando anacardi e noci di macadamia, ai quali vengono aggiunti pepe nero e noce moscata.

La preparazione

E se la ricetta è differente per ciascuno dei prodotti, le principali fasi di preparazione sono comuni a tutti i fermentini

  1. dapprima la frutta secca viene messa in ammollo in appositi contenitori con acqua e fermenti lattici;
  2. successiva a questa fase la frutta secca viene macinata finemente in modo da creare un impasto omogeneo; 
  3. l’impasto viene poi lasciato fermentare in cella a temperatura controllata. 

Se il prodotto è fresco e spalmabile il processo può dirsi concluso e si può procedere con il confezionamento, diversamente, per ottenere dei fermentini stagionati, il prodotto andrà incontro ad una fase di essiccazione e una di maturazione.

Come riconoscere questi prodotti?

Un vero fermentino lo si riconosce innanzitutto dalla lista degli ingredienti, che abbiamo visto essere cortissima, in pieno trend clean label”, che vuole un prodotto il meno possibile lavorato e senza aggiunta di conservanti, addensanti o additivi

Ricordiamo quindi gli ingredienti: frutta secca, acqua e sale, a cui si possono aggiungere erbe o spezie caratteristiche, ma sempre completamente naturali e facili da riconoscere.

L’ingrediente “segreto” è la fermentazione

A permettere la conservazione naturale del prodotto senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante, è proprio la fermentazione che, grazie all’azione dei batteri fermentanti, permette di abbassare il pH. Oltre a favorire la conservazione del prodotto, si tratta di un procedimento che aumenta la digeribilità degli alimenti e aggiunge qualità all’alimento. 

Durante il processo infatti avviene un arricchimento biologico dei substrati alimentari con proteine, minerali (come ferro, magnesio e potassio), aminoacidi essenziali e vitamine, in particolare vitamine del gruppo B (acido folico, niacina, riboflavina, ecc.); inoltre, i nutrienti sono resi più disponibili sempre grazie all’attività di enzimi e batteri. 

Aspetti nutrizionali 

I fermentini non si può dire che siano ipocalorici: parliamo di oltre 400 Kcal ogni 100 gr per il Fermentino originale (Cicioni), ottenuto dalla fermentazione di mandorle e anacardi.                           

Se ci concentriamo sulla parte grassa, questa corrisponde a più della metà della sua composizione, ed è rappresentata in prevalenza da grassi mono e polinsaturi, che vengono notoriamente definiti “grassi buoni”. Questi, infatti, se assunti regolarmente con la dieta in sostituzione dei grassi saturi, contribuiscono alla normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue. 

Sono note ormai le numerose evidenze scientifiche a favore dell’introduzione di frutta secca nella dieta. La dose giornaliera consigliata si attesta attorno ai 25/30 grammi e si è potuto osservare una correlazione tra il consumo e la riduzione del rischio di insorgenze di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, sindrome metabolica, obesità e diverse altre patologie cronico degenerative. 

Tuttavia, è bene tenere presente che nel caso del fermentino, trattandosi di un prodotto reidratato, una porzione di 30 gr di frutta secca corrisponde a circa 50/60 gr di prodotto, a seconda che questo sia stagionato o fresco. Dunque, occhio alle quantità!