La classificazione dei formaggi, in virtù della grande abbondanza (circa 2000 in tutto il mondo, di cui 400 di origine italiana), può essere fatta secondo vari criteri:

  • la specie di latte usato (latte vaccino o ovicaprino);
  • la consistenza della pasta che può essere molle, semidura o dura;
  • contenuto in acqua;il tempo di stagionatura;
  • il contenuto di materia grassa.

In questo articolo ci concentreremo su quest’ultima classificazione.

Classificazione in base alla materia grassa

In base alla materia grassa, i formaggi possono essere suddivisi in grassi, semigrassi, leggeri e magri.

  • I formaggi definiti grassi o “di latte intero” sono caratterizzati da un contenuto in grassi superiore al 42%. Tra i più comuni troviamo mascarpone, fontina, mozzarella di bufala, gorgonzola e camembert. Vengono classificati grassi anche quelli a doppia crema ottenuti dall’aggiunta di una quantità variabile di panna al latte da lavoro, come ad esempio il Bavaria blu (di origine germanica), il Caprice des Dieux e il Vacherin Mont d'OR.
  • I formaggi semigrassi sono quelli come asiago, caprini, montasio e bra, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%. Prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale scrematura del latte utilizzato per la produzione.
  • I formaggi definiti leggeri hanno un contenuto di materia grassa compresa tra il 20% e il 35%; in questa categoria ritroviamo formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante. Esempi sono la ricotta di vacca, il quark, il formaggio di grana e i formaggi duri di montagna parzialmente scremati.
  • I formaggi magri hanno un contenuto di grassi inferiore al 20%. Tra questi possiamo citare le cagliate magre, i latticini freschi totalmente scremati, la feta, i formaggi spalmabili e i fiocchi di latte.

Da cosa dipende la percentuale di grassi?

La percentuale di grasso dipende principalmente dal tipo di latte: i formaggi di pecora e di capra sono generalmente più grassi rispetto ai corrispettivi vaccini. La percentuale di grasso presente nel latte di pecora e di capra è di circa 4,1%, a fronte del 3,5% presente nel latte vaccino.

Altro fattore importante da prendere in considerazione è la qualità del grasso presente; infatti nei formaggi la quasi totalità dei grassi è rappresentata dai grassi saturi (quelli potenzialmente dannosi per la salute se assunti in eccesso) e dal colesterolo, presente nei prodotti di origine animale. La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende: dall’animale da cui viene prodotto il latte utilizzato; dal livello di scrematura; dalla stagionatura. I formaggi freschi, infatti, sono più poveri di grassi saturi e colesterolo.

I formaggi magri

Rispetto ai formaggi convenzionali, quelli etichettati come “magri” o “light” risultano avere una minore percentuale di grassi, ma comunque restano in notevole quantità. È infatti l'elevata percentuale di grassi a conferire a questo alimento il suo caratteristico sapore, la sua consistenza e cremosità.

In commercio esistono diversi tipi di formaggi definiti "magri" che durante la lavorazione vengono sottoposti al c.d. processo di scrematura. Durante tale processo effettuato per centrifugazione, avviene la separazione della componente grassa da quella idrofila, impoverendone il gusto, come ad esempio la "cagliata magra" nonché alcuni caprini totalmente scremati. Un’eccezione è il Graukäse che, nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato, residuo della produzione del burro, ha un gusto forte e deciso.

In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili come magri sono latticini e non formaggi: l’esempio più famoso è quello della ricotta.

Anche scegliendo un formaggio magro, per esempio con un contenuto lipidico compreso tra il 15 ed il 20%, la percentuale di grassi rimane comunque significativa, specie se confrontata con quella di altre fonti proteiche come la carne, le uova, il pesce o i legumi. Per tale ragione è consigliabile limitare il consumo a circa due volte a settimana, nonostante siano comunque un’ottima fonte di calcio, vitamina D e proteine.

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