Nel mondo enologico, il mese di gennaio è il mese dei vini di ghiaccio. Lo sapevate? Anche detti Icewine o Eiswein, sono il frutto di una vendemmia molto tardiva (per i vini tradizionali essa si effettua tra la fine di agosto e i primi di ottobre).
Ma cosa sono i vini di ghiaccio?
L’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) definisce tale ogni vino ottenuto esclusivamente da uve fresche, le quali hanno subito un congelamento naturale nel vigneto (crioselezione naturale), ossia non indotto artificialmente in ambienti refrigerati. Pertanto, la raccolta (generalmente prima dell’alba) e la pressatura delle uve devono essere eseguite a una temperatura non superiore a -7 °C.
I vini di ghiaccio, infatti, richiedono inverni con temperature molto rigide, tali da permettere un completo congelamento dell’acqua presente nell’acino. Le maggiori aree di produzione, che soddisfano naturalmente questa condizione, corrispondono a Canada (maggior produttore), Germania e Austria.
Da osservare con attenzione il caso dell’Italia. Nel cuore della Valle d’Aosta, ai piedi del Monte Bianco, presso le località di Morgex et La Salle, si possono ammirare le coltivazioni vitivinicole alle altitudini più elevate del nostro continente. Si tratta di vitigni a bacca bianca della varietà Prié Blanc coltivati a 1.200 metri, dai quali si ottiene un prodotto anche conosciuto come il “vino più alto d’Europa”. La posizione strategica alle pendici del Monte Bianco consente a tali vigneti di ricevere protezione dai venti freddi del nord e, al contempo, di raggiungere temperature talmente basse da evitare eventuali attacchi parassitari.
Gli Eiswein sono generalmente prodotti con uve a bacca bianca, tra cui le più comuni sono: Riesling, Gewürztraminer, Vidal –tipica delle coltivazioni Canadesi-, Chenin Blanc, Chardonnay, e Pinot Bianco, più eventuali ibridi che possono derivare da queste varietà.
Una produzione delicata
La produzione dei vini di ghiaccio è un processo delicato e complesso. Scopriamo ora le 3 fasi principali di questo processo di vinificazione unico al mondo:
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Pre-vendemmia: come si è detto, i grappoli vengono lasciati sulla vite durante i mesi invernali. Le ripetute gelate favoriscono la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche. Questa fase è fondamentale poiché permette di esaltare il profilo organolettico del succo nella sua totalità. L’attesa dell’arrivo del freddo rappresenta il rischio maggiore per i produttori. Durante questo periodo l’uva è esposta a molteplici rischi, il principale dei quali è la creazione di muffa sull’acino che, nel caso in cui la gelata non arrivi al momento esatto, provocherebbe la perdita del raccolto.
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Vendemmia: viene svolta nel minore tempo possibile poiché l’uva deve essere pigiata prima del suo scongelamento. Solitamente si lavora nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino. I grappoli ancora congelati internamente vengono subito portati alla pressa così da ottenere un mosto estremamente concentrato ricco di zuccheri (180- 320 g/l) e acidi. Anche nei locali di vinificazione si mantengono temperature molto basse, pari a quelle esterne.
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Fermentazione: È una fase che può richiedere alcuni mesi e si effettua sia in contenitori inerti che in botti di rovere o barrique.
La lavorazione faticosa, la produzione così strettamente legata alle condizioni climatiche e il congelamento del frutto che rilascia meno succo rispetto alle condizioni normali, permette rese bassissime che classificano gli Eiswein come vini estremi e di conseguenza pregiati sul mercato.
La caratteristica principale dell’operazione di vinificazione è sicuramente il congelamento naturale dell’acino. A tale proposito, una tecnica ancora molto dibattuta è quella della crioestrazione, ossia la pratica che consente il congelamento artificiale dell’interno delle uve. I maggiori produttori di eiswein vi si oppongono poiché, se venisse approvata, si consentirebbe la produzione di icewine in luoghi e annate con inverni non estremamente freddi. Se si concedesse la crioestrazione, dopotutto, svanirebbe il fascino che questa produzione storicamente porta con sé.
Il primo vino di ghiaccio era voluto?
Le origini degli Eiswein si collocano in Germania. La versione più accreditata ci riporta nel 1794 in Franconia (regione centro-meridionale della Germania).
In quell’anno si sarebbe verificata una gelata inattesa che provocò il congelamento delle uve presso la città di Würzburg. I viticoltori della zona, intenzionati a salvare il raccolto, decisero di pigiare ugualmente le uve, ricavandone un mosto estremamente concentrato e molto dolce che venne riconosciuto come il primo Eiswein concepito. Successivamente, la tecnica di produzione è stata affinata e migliorata principalmente grazie agli studi, agli esperimenti e al patrimonio informativo lasciato dal dott. Hans Georg Ambrosi, ancora riconosciuto come il “padre dell’Eiswein”.
Caratteristiche degli Icewine
I vini di ghiaccio sono vini passiti dalla beva stimolante. Sono prodotti versatili e adatti a qualsiasi stagione, da servire a temperature tra i 10 e i 14 gradi. Sono consigliati con pietanze a base di formaggio e dessert di vario genere.
Dolci, vigorosi ed eleganti, equilibrati nella loro spiccata acidità, freschezza e sapidità. Dal colore ambrato brillante e luminoso, presentano un bouquet aromatico intenso definito da sentori di miele, frutta a polpa gialla come albicocca e pesca, note minerali, di vaniglia, crosta di pane e simili. Gustare per credere!
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