Pane, burro e marmellata o confettura?
I termini “Marmellata di Limoni”, “Marmellata di Albicocche”, “Marmellata di Fragole” fanno parte del lessico comune.
Ma al momento dell’acquisto vi siete mai chiesti perchè la dicitura sul vasetto è quasi sempre “confettura”?
Per prima cosa, scopriamo l’origine di questa incongruenza partendo dalle definizioni di marmellata e confettura.
Le differenze
Dal punto di vista lessicale la marmellata è una conserva di frutta ottenuta facendo cuocere e raffreddare la polpa di frutti vari, macinata e zuccherata. La confettura, invece, è una conserva di frutta ottenuta tagliando in pezzi i frutti, privati del nocciolo e dei semi, e cuocendoli con sciroppo.
La marmellata contiene quindi frutta macinata, mentre la confettura contiene frutta in pezzi.
È questa la differenza anche sullo scaffale? La risposta è no.
Tale differenza, infatti, dipende da una direttiva europea che stabilisce le caratteristiche commerciali di marmellate e confetture e definisce che le marmellate sono esclusivamente a base di agrumi. Ecco qui spiegato il motivo per cui, quando vogliamo acquistare una “Marmellata di Albicocche” comunemente detta, in realtà prenderemo un vasetto che conterrà la dicitura “Confettura di Albicocche”.
Marmellate e confetture: cosa c’è dentro
Le marmellate e le confetture sono composte principalmente da frutta e zuccheri e – in alcuni casi – possono contenere additivi. Vediamo ora più in dettaglio i singoli ingredienti!
Frutta
La frutta utilizzata per la produzione di marmellate e confetture si può presentare sotto forma di polpa, purea, succo ed estratto acquoso, dove per polpa si intende il frutto intero tagliato a pezzi o schiacciato; per purea invece il frutto setacciato senza rimuovere il succo.
Ma quanta frutta contengono effettivamente questi prodotti?
La normativa prevede che vi sia almeno il 20% di agrumi sotto forma di polpa, purea, succo ed estratti acquosi nella marmellata , e almeno il 35% di polpa e/o di purea nella confettura.
La dicitura “Confettura Extra”, invece, denomina un prodotto di maggiore qualità, in cui la percentuale di frutta utilizzata deve essere almeno del 45%, in questo caso proveniente solo da polpa non concentrata.
Zuccheri
Gli zuccheri sono una componente consistente e fondamentale nella lista degli ingredienti di marmellate e confetture.
Secondo la normativa, gli zuccheri totali, intesi come somma di quelli naturali già presenti nella frutta e di quelli aggiunti in fase di preparazione, devono essere almeno pari al 45%. Questo perché gli zuccheri svolgono un ruolo fondamentale nella conservazione della frutta, impedendo la proliferazione di batteri e muffe.
La quantità di zucchero aggiunto dipende dal tipo di frutta utilizzata; è necessario un utilizzo più cospicuo là dove la materia prima lo richieda.
Additivi
Tra gli additivi consentiti i più diffusi sono la pectina e l’acido citrico.
● La pectina è una sostanza presente naturalmente nella frutta e viene estratta ad esempio dalle mele o dalle bucce di diversi agrumi. La pectina, infatti, è l’addensante responsabile del processo di gelificazione di marmellate e confetture e viene aggiunta quando la frutta utilizzata non ne contiene a sufficienza.
● L’acido citrico o, nell’alternativa naturale il succo di limone, vengono invece utilizzati come correttori di acidità, quando la frutta non è sufficientemente acida.
Nella confettura extra sono comunque ammessi meno additivi rispetto a quelli utilizzabili nelle marmellate e nelle confetture; ne sono un esempio i coloranti.
È bene comunque ricordare che gli additivi aggiunti, così come la quantità di frutta utilizzata e gli zuccheri totali, sono sempre riportati in maniera esaustiva in etichetta.
Indipendentemente dalla sua definizione legislativa, il termine marmellata continua a far parte del nostro lessico comune. La prossima volta che troveremo una dicitura differente in etichetta, però, non ne resteremo più sorpresi!
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