Il tofu è uno degli alimenti vegetali più utilizzati nelle cucine orientali e sempre più diffuso anche nelle diete occidentali, in particolare tra chi segue uno stile alimentare vegetariano o vegano.
Ma da cosa deriva e perché viene spesso chiamato “formaggio di soia”?
In questo articolo andiamo a scoprire l’origine del tofu, il suo processo produttivo e le principali caratteristiche nutrizionali.
Cos’è e da dove deriva
Il tofu è un alimento di origine vegetale che si presenta con la tipica forma “a panetto”.
Si ottiene dalla coagulazione del latte di soia seguendo un procedimento simile a quello impiegato per produrre il formaggio a partire dal latte vaccino. Per questo motivo viene comunemente chiamato “formaggio di soia”.
Le sue origini risalgono alla Cina antica. Oggi è un ingrediente base della cucina asiatica (giapponese, coreana, thailandese, vietnamita), ma anche in Europa la sua presenza è in crescita, complice l’interesse per diete plant-based e alternative vegetali alle proteine animali.
Come si produce il tofu
La materia prima che compone il tofu è costituita dai fagioli di soia e il processo di produzione prevede 3 passaggi fondamentali.
1. Preparazione dei fagioli di soia
Vengono messi in ammollo per 4-10 ore e spremuti finché rilasciano il loro liquido interno. Poi vengono fatti bollire a 100-110° per 3-10 minuti. Si elimina la schiuma in superficie e si filtra tutto per eliminare il residuo solido.
2. Coagulazione della bevanda di soia e formazione della cagliata
Al latte viene aggiunto l’agente coagulante, di solito sali come il calcio fosfato o il cloruro di calcio o acidi organici naturali come il glucono-delta-lattone che permettono la formazione della cagliata. Questa porzione proteica “intrappola” quella oleosa fino a formare un prodotto solido.
3. Pressatura finale
La cagliata viene rotta attraverso agitazione o mescolamento: nello specifico viene pressata in strati per rilasciare ulteriore liquido e acquisire la tipica forma compatta. Il tofu viene tagliato in panetti e si possono aggiungere aromi e/o spezie.
Tipi di tofu: fresco o conservato
Il tofu si presenta in diverse varietà, a seconda della tipologia dei fagioli di soia utilizzata, al processo di lavorazione e alla temperatura di coagulazione.
In commercio troviamo principalmente due varietà:
- Il tofu fresco ha una consistenza morbida e poco compatta. Non subisce pressatura finale e viene fatto coagulare direttamente nel packaging finale. Trattiene una maggiore quantità d’acqua e viene venduto immerso in acqua per mantenere umido il contenuto.
- Il tofu conservato deriva dal tofu fresco e viene sottoposto ad ulteriori trattamenti come la fermentazione o l’aggiunta di aromi.
Valori nutrizionali e benefici
Su 100 g di prodotto, la composizione nutrizionale media del tofu è rappresentata così:
- Circa 100 kcal.
- 10 g di proteine.
- 5 g di grassi.
Inoltre, contiene una buona fonte di calcio e ferro. Il contenuto di calcio corrisponde a 105 mg (circa il 13% del fabbisogno giornaliero), ma può raggiungere fino a 680 mg quando viene aggiunto il coagulante solfato di calcio.
Il consumo di tofu è indicato nella prevenzione delle patologie cardiovascolari poiché la soia contiene fitosteroli e lecitine, che aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue, e isoflavoni, che possono svolgere un ruolo di prevenzione delle malattie cardiovascolari (quantitativo variabile per effetto dei processi di produzione).
Tofu e formaggio: alternative a confronto
Il tofu presenta delle analogie con il formaggio nel suo processo produttivo ma dal punto di vista dei valori nutrizionali, i due alimenti presentano delle differenze. Eccone alcune:
- Il tofu ha meno calorie e grassi.
- Non contiene lattosio, quindi è adatto a chi è intollerante.
- Contiene meno calcio del formaggio ma più proteine vegetali.
Il tofu quindi, può essere considerato un’opzione utile per variare le fonti proteiche nella propria alimentazione e come alternativa ai prodotti animali.
Un alleato vegetale da riscoprire
Il tofu è molto più di un semplice “formaggio vegetale”: è un alimento completo, sostenibile e versatile.
Che tu lo scelga per motivi etici, salutistici o semplicemente per curiosità, vale la pena conoscerlo meglio e sperimentarlo in cucina, lasciandosi guidare dai suoi mille usi e sfumature di gusto.
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