8 trucchi per riconoscere un vino che sa di tappo

8 trucchi per riconoscere un vino che sa di tappo

Quante volte ti è capitato al ristorante di annusare un vino con lo sguardo perso nel vuoto alla disperata ricerca della risposta alla domanda: il vino sa di tappo?

È successo a tutti di non riconoscere il sapore di tappo o di percepire qualcosa di strano nel vino, e non distinguerne il difetto. A tal proposito i vignaioli recitano un dogma, apparentemente banale, utile per riconoscere e percepire il sapore di tappo nei vini.

“Se un tappo sa di tappo, il vino sa di tappo; se un tappo sa di vino, il vino sa di vino”

Sulle orme di questa regola ecco qui una guida per saperne di più ed essere pronti al prossimo assaggio.

8 trucchi per riconoscere un vino che sa di tappo

1. Perché il vino sa di tappo?

Il principale responsabile del sapore di tappo è l’Armillaria mellea un fungo parassita della quercia da sughero. Quando l’organismo si sviluppa all’interno del tappo si assiste alla formazione dell’acido tricloroanisolo (TCA) come prodotto della reazione tra il fenolo, un composto aromatico contenuto nel sughero, e il cloro, spesso utilizzato per la pulizia degli strumenti in cantina o per il trattamento del legno delle botti.
La TCA è una molecola in grado di danneggiare irreversibilmente il vino causando la formazione di odori molto forti e fastidiosi. Essa può colpire indistintamente vini giovani e invecchiati, vini bianchi e rossi, di qualsiasi tipologia e prezzo. Oltre al tappo di sughero, le muffe e i batteri possono contaminare i grappoli d’uva e la cantina in cui avviene la produzione del vino. Per questo motivo si possono formare all’interno della bottiglia numerose sostanze di diversa natura responsabili di questo e di altri cattivi odori.

8 trucchi per riconoscere un vino che sa di tappo

2. Come si riconosce il sapore di tappo?

Quando la bottiglia è chiusa è impossibile scoprire se il vino sa di tappo. Infatti, un sughero eccessivamente umido non è necessariamente sintomo di un prodotto alterato. Per questo motivo la prima valutazione deve essere fatta ricorrendo all’olfatto.
Il vino che sa di tappo sprigiona un odore acre e pungente che ricorda quello della terra umida, della muffa, del cartone o del cane bagnato. Si tratta di un odore che copre tutti gli altri sentori caratteristici del vino come quelli di frutta e di fiori.

3. Come si presenta all’assaggio un vino che sa di tappo?

È bene non fermarsi all’odore e proseguire la valutazione assaggiando in ogni caso il vino. Al gusto il prodotto alterato si presenta amaro e sgradevole confermando i sentori di muffa percepiti al naso.

4. È immediata la percezione di tappo? Cosa fare se non si è certi del giudizio?

Generalmente il vino che sa di tappo viene riconosciuto rapidamente per il forte odore che sprigiona. Ciò nonostante, questo sentore si manifesta nel tempo e per questo motivo può risultare difficile individuare l’alterazione in tappi nuovi. In caso di una percezione lieve si consiglia di lasciare riposare qualche secondo il vino nel calice e liberare il naso in modo da evitare l’assuefazione. Solo quando le prime sensazioni sono state dimenticate si potrà annusare nuovamente il prodotto per dare un giudizio oggettivo e certo.

8 trucchi per riconoscere un vino che sa di tappo

5. Ci sono altri elementi che possono aiutare la valutazione?

Il giudizio deve basarsi unicamente su quanto viene percepito all’olfatto e al gusto. Ciò nonostante, è possibile notare altri elementi in grado di confermare il sapore di tappo come difetti visibili nel sughero. Eventuali rotture del tappo potrebbero, infatti, testimoniare la presenza di funghi considerando che il rischio di infezione è maggiore in sugheri molto porosi.
È importante ricordare, però, che lo stato del tappo non può essere utilizzato come espediente per valutare a priori la presenza del sapore di tappo. Si considera, a titolo di esempio, che la presenza di pezzi di sughero nel vino, spesso, nulla ha a che fare con questa sensazione in quanto è la testimonianza di una apertura non corretta della bottiglia.

6. Come posso evitare di buttare la bottiglia che sa di tappo?

Il vino che sa di tappo non deve essere immediatamente buttato. Esso può essere utilizzato, in totale sicurezza, nella preparazione di cibi come aromatizzante. L’odore di tappo tende, infatti, ad evaporare in fase di cottura divenendo impercettibile anche al più esperto sommelier.

7. Come posso esercitarmi a riconoscere il sapore di tappo?

Per allenarsi è utile mettere dei trucioli di legno in un barattolo di vetro pieno d’acqua chiuso ermeticamente. Dopo circa 24 ore se si riapre il contenitore si potrà osservare che le scorie di legno ammuffito in acqua sprigionano il tipico odore del vino alterato.

8. Si può prevenire l’alterazione?

Prevenire il sapore di tappo è difficile ma vi sono alcune pratiche da seguire per limitare la probabilità di insorgenza del problema. Si consiglia, ad esempio, di non tenere a lungo le bottiglie in frigorifero o in cantine eccessivamente umide per limitare lo sviluppo microbico. D’altra parte il produttore deve considerare che le origini dell’alterazione sono varie. Per questo motivo deve adottare una serie di soluzioni come la scelta di tappi di buona qualità, un’accurata selezione delle uve in campagne ed una crescente attenzione all’igiene degli ambienti in cantina.

Alla prossima occasione assaggia il vino applicando questi semplici trucchi ma non dimenticare che per riconoscere il sapore di tappo gli strumenti più importanti sono già a tua disposizione, devi solo dare fiducia al tuo olfatto e al tuo gusto.

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