Gli alimenti, in base al tipo di lavorazione e conservazione applicata, vengono divisi in 5 gamme. Si definiscono della IV gamma i prodotti ortofrutticoli pronti all’uso, dall’elevato contenuto di servizio, ovvero preparati e condizionati in maniera tale da fornire una serie di servizi al consumatore. I prodotti si presentano infatti pronti per il consumo in quanto già lavati, tagliati e confezionati, sebbene conservino le caratteristiche di freschezza e di genuinità del prodotto fresco. Nella definizione di prodotti IV gamma rientrano quindi alimenti freschi, confezionati e ready to eat.

Tra questi si inseriscono non solo insalate in busta frutta e verdura già tagliata e pronta per il consumo a crudo, ma anche gli ortofrutticoli utilizzati per la preparazione di alimenti da cuocere, come ad esempio verdure per minestrone.

Il processo di produzione e conservazione dei prodotti di IV gamma, partendo dal campo fino alla tavola dei consumatori, si articola nelle seguenti fasi:

Dal campo alla tavola: i prodotti di IV gamma
  • raccolta della materia prima
  • selezione
  • pulitura e lavaggio
  • taglio
  • confezionamento ed etichettatura
  • distribuzione e trasporto
  • vendita e stoccaggio.

Qualità del prodotto

La scelta e la qualità della materia prima per questi prodotti rivestono un ruolo di primaria importanza. Nello specifico, i fattori fondamentali sulla qualità del prodotto finale sono:

  • la scelta della specie e di varietà di prodotto;
  • le tecniche di coltivazione adottate;
  • lo stato di maturazione del prodotto;
  • condizione di processo e di trasporto.

Come detto in precedenza, i prodotti di IV gamma hanno da un lato un’elevata capacità di servizio, dall’altro sono caratterizzati però da una maggior deperibilità rispetto al prodotto di partenza a causa dei processi a cui sono sottoposti.

Solo i prodotti ortofrutticoli di alta qualità per quanto riguarda la condizione fisiologica, aspetto e integrità possono reggere al meglio allo stress del processo produttivo, risultando appetibili per tutta la loro durata commerciale. C’è da tenere in considerazione che le operazioni di taglio a cui sono sottoposti provocano un danno ai tessuti del prodotto provocando, con il tempo, imbrunimento ossidativo, perdita di consistenza ed elevata suscettibilità ai microrganismi; inoltre viene favorito un maggior contatto con ossigeno e luce, che provoca una diminuzione degli aspetti nutrizionali rispetto ai corrispondenti prodotti interi.

Metodi di conservazione

Per evitare problematiche relative all’aspetto del prodotto e alla sua durata, nel tempo si sono sviluppate tecniche di miglior conservazione che mirano al rallentamento dell’imbrunimento del prodotto e della consistenza dei vegetali, aumentando di conseguenza la loro durata.

I Sistemi fisici di conservazione più utilizzati sono basse temperature e trattamenti termici e utilizzo di atmosfere modificate; un’altra valida strategia per mantenere la qualità dei prodotti tagliati è l’utilizzo di rivestimenti edibili (coating) composti da cere, zuccheri e proteine che formano una barriera protettiva invisibile.

Dal campo alla tavola: i prodotti di IV gamma

Tra i sistemi chimici di conservazione, invece, abbiamo trattamenti per immersioni con prodotti antimicrobici naturali (dipping); ad esempio l’immersione in una miscela di acido citrico e acido ascorbico è largamente utilizzata per preservare i composti antiossidanti e il colore dei vegetali, riuscendo ad aumentare la vita commerciale del prodotto a 7-10 giorni a temperatura di frigorifero (al di sotto degli 8°C).

Il confezionamento in atmosfera modificata

La tecnica dell’atmosfera modificata rappresenta una valida strategia per aumentare la vita dei prodotti di IV gamma; consiste nell’ottenere all’interno della confezione una composizione ottimale di gas, creata dal prodotto stesso attraverso la respirazione, oppure tramite l’aggiunta di una miscela di gas prima della chiusura dell’imballaggio.

Questa tipologia di confezionamento, riducendo l’ossigeno e aumentando l’anidride carbonica, provoca una riduzione dell’attività respiratoria del vegetale e di conseguenza rallenta le reazioni enzimatiche, contribuendo a mantenere più a lungo la qualità e l’integrità del prodotto.

Dopo la chiusura della confezione ovviamente la composizione di gas varia inevitabilmente a causa della respirazione del vegetale. Per ogni tipologia di prodotto è importante utilizzare infatti appropriate miscele di gas e un imballo che risulti ad alta barriera nei confronti dell’umidità, evitando la disidratazione del prodott, e che al tempo stesso permetta una lenta permeazione di ossigeno per sostituire la quantità consumata dal vegetale a causa della respirazione, la quale potrebbe far insorgere successivamente fenomeni fermentativi, promossi dalla carenza di ossigeno.

Scelta del materiale di confezionamento

Frutta e verdura anche dopo la raccolta continuano a svolgere le loro attività metaboliche. Per tale ragione nei materiali di imballaggi sono utilizzati film polimerici di diversa struttura e spessore che hanno la funzione di proprietà barriera ai gas, permettendo di evitare l’ elevata disidratazione del prodotto e la formazione di condensa e anidride carbonica, nonché lo sviluppo di batteri.

Insieme all’atmosfera modificata, aiuta a creare una concentrazione di gas il più possibile vicina a quella adatta per la conservazione ottimale di uno specifico prodotto confezionato.

Impatto ambientale

I prodotti di IV Gamma incentivano il consumo di frutta e verdura nella nostra dieta quotidiana, grazie all’alto contenuto di servizio di cui sono dotati, e rappresentano anche una scelta sostenibile da un punto di vista ambientale in quanto i prodotti vegetali sono, per loro natura, tra le produzioni meno impattanti e più sostenibili all’interno del panorama alimentare. Inoltre, buona parte delle insalate destinate alla IV gamma sono di origine italiana, implicando quindi una filiera “corta”.

I prodotti di IV gamma, essendo già mondati, lavati e porzionati sono a “scarto zero”, in quanto il contenuto della confezione è disponibile per il consumo nella sua interezza, senza scarto; inoltre il procedimento di lavaggio industriale consuma circa il 90% di acqua in meno rispetto a quello domestico. Gli scarti di produzione industriale vengono riutilizzati al 100%, prevalentemente per l’alimentazione animale.

Invece, per quanto riguarda i materiali di imballaggio è in corso un forte dibattito legato alla sostenibilità ambientale; in merito a questo sono numerose le ricerche per l’ottenimento di materiali per il confezionamento ottenuti da sottoprodotti o da materiale vegetale (come imballaggi a base di amidi o a base di scarti dell’industria casearia).

Sono prodotti che risultano comodi per il consumatore moderno e a basso impatto ambientale ma, se paragonati al prodotto sfuso, appaiono economicamente svantaggiosi.