Quando compri il latte al supermercato, ti sarà capitato di trovare indicazioni come “pastorizzato”, “microfiltrato” o “UHT” sulla confezione.
Ma cosa significano davvero queste diciture?
In questo articolo facciamo chiarezza sulle principali tecniche di trattamento del latte, spiegando le differenze in termini di caratteristiche organolettiche e nutrizionali, sicurezza e modalità di conservazione.
Perché il latte viene trattato?
Il latte crudo, appena munto, è un alimento altamente deperibile: contiene microrganismi che, se non gestiti correttamente, possono causare alterazioni e rischi per la salute. Per questo, prima di essere messo in commercio, il latte viene sottoposto a trattamenti che ne aumentano la sicurezza microbiologica e la durata.
Esistono tre principali trattamenti:
- Pastorizzazione
- Microfiltrazione
- UHT (Sterilizzazione)
Ognuna di queste incide in modo diverso sulla freschezza, sul sapore e sulla conservabilità del prodotto finale.
Latte pastorizzato: fresco e a breve scadenza
La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte tra i 72°C e gli 85°C per alcuni secondi, seguito da un raffreddamento rapido.
Questo trattamento riduce la carica batterica, mantenendo però buona parte degli aspetti originali del latte crudo e senza alterare troppo il gusto.
Caratteristiche:
- Si conserva in frigorifero tra 0 e 6°C.
- Ha una scadenza breve, solitamente entro 6 giorni.
- Mantiene un sapore delicato e naturale.
Non tutto il latte pastorizzato è uguale. In base alla lavorazione e agli standard di produzione, si possono distinguere tre principali tipologie:
- Latte fresco pastorizzato: viene trattato entro 48 ore dalla mungitura.
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità: deve rispettare determinati requisiti di qualità come il contenuto minimo di proteine (15,5% proteine del siero).
- Latte pastorizzato a temperatura elevata: sottoposto a temperature più alte (80-135°C) e ha una durata maggiore.
Latte microfiltrato: più sicuro, ma sempre fresco
La microfiltrazione è una tecnica meccanica che rimuove fisicamente i batteri dal latte prima della pastorizzazione e garantisce una maggiore sicurezza microbiologica.
Il latte, prima di subire il trattamento termico, viene fatto passare attraverso una membrana dotata di fori microscopici, in grado di trattenere la maggior parte dei batteri naturalmente presenti nel latte.
Questa tecnica prevede inoltre la separazione del grasso dalla parte magra: il primo viene pastorizzato a 86-100°C per 20 secondi, mentre la parte magra viene microfiltrata e poi le due parti vengono ricombinate.
Caratteristiche:
- Ha una durata più lunga: anche fino a 10-12 giorni.
- Si conserva in frigorifero.
- Ha un gusto molto simile al latte fresco.
Latte UHT: lunga conservazione senza frigorifero
Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) prevede il riscaldamento del latte a 135–150°C per pochi secondi, seguito da raffreddamento e confezionamento in contenitori sterili.
Esiste anche una versione “classica” della sterilizzazione, spesso denominata come “sterilizzazione a lunga conservazione” che viene effettuata, direttamente nel contenitore finale, a temperature più basse tra i 116-120°C ma per tempi più lunghi (fino a 20 minuti).
Caratteristiche:
- Si conserva fuori frigo finchè non viene aperta la confezione.
- Ha una scadenza lunga: da 3 a 6 mesi.
- Ha un sapore meno simile al latte fresco.
- Il trattamento termico può causare nel latte una perdita di vitamine, alterare il colore, l’odore e la consistenza.
Ora sai come riconoscerli
Ogni tipologia di latte ha vantaggi e caratteristiche specifiche: dalla freschezza del pastorizzato alla lunga conservazione dell’UHT, passando per la maggiore sicurezza microbiologica del microfiltrato.
Conoscere queste differenze è il primo passo per fare scelte più consapevoli e trovare il prodotto più adatto al tuo stile di vita.
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