L’affumicatura è una pratica millenaria, con testimonianze che risalgono addirittura al periodo Neolitico (12.000 anni fa). Ad oggi, in questa categoria di alimenti, il salmone affumicato è sicuramente uno dei prodotti maggiormente consumati.
Se vi siete mai chiesti se il salmone affumicato sia cotto o crudo, ve lo sveliamo in questo articolo.
Come si ottiene il salmone affumicato
Innanzitutto, per ottenere un buon salmone affumicato occorre seguire alcuni passaggi:
- Marinatura: può trattarsi di semplici marinature a base di sale e zucchero, oppure di composizioni più complesse in cui si utilizzano erbe aromatiche e spezie.
- Scelta del legno: è importante assicurarsi che per l’affumicatura vengano utilizzati legni naturali e non derivati sintetici. Si evitano legni resinosi come pino o abete che possono lasciare un sapore sgradevole. Si prediligono invece legni duri e aromatici come il legno di quercia (sapore forte e robusto), legno di ciliegio e acero (sapore dolce e fruttato), legno di nocciolo e mela (sapore mite e delicato).
- Affumicatura: ossia la tecnica di cottura che utilizza la combustione di legna per conferire agli alimenti un sapore affumicato e intenso.
Affumicatura a caldo vs freddo
Esistono due principali tecniche di affumicatura, a caldo e a freddo.
- Affumicatura a caldo: Questo metodo prevede l’esposizione del salmone a temperature tra i 60° e gli 80°. A queste temperature il salmone affumicato viene sia cotto sia insaporito.
- Affumicatura a freddo: Il salmone viene esposto al fumo a temperature inferiori ai 30°. Questo metodo non cuoce il pesce e non garantisce l’eliminazione dei batteri principali del salmone, ossia la Listeria e l’Anisakis. Tuttavia, la maggior parte del salmone commercializzato in Italia è proprio quello affumicato a freddo poiché mantiene consistenza morbida e gusto delicato, simili a quelli del pesce crudo e apprezzati dai consumatori.
Profilo nutrizionale
Il salmone è un pesce grasso dalle carni gustose, ricco di vitamine, acidi grassi omega-3 e sali minerali.
Il salmone affumicato comunemente in commercio presenta i seguenti valori nutrizionali medi per 100g:
- 160-200 kcal
- 7-13 g di grassi
- 0.5-1.5 g di carboidrati
- 20-25 g di proteine
- 2-4 g di sale
Pro e contro del salmone affumicato
Come anticipato, dunque, il salmone affumicato offre benefici ma presenta anche alcuni svantaggi nutrizionali.
Vantaggi:
- Alto contenuto di proteine: Il salmone è una fonte eccellente di proteine ad elevato valore biologico, ossia che apportano gli amminoacidi essenziali.
- Ricco di omega-3: Questi acidi grassi essenziali sono noti per i loro benefici per la salute del cuore e del cervello.
- Vitamine e minerali: Il salmone affumicato contiene rilevanti quantità di fosforo, importante per la salute di ossa e denti, e niacina (vitamina B3).
Svantaggi:
- Contenuto di sodio: L’affumicatura, specialmente se combinata con la salatura, aumenta significativamente il contenuto di sodio del salmone.
- Potenziali contaminanti: Come altri pesci, il salmone può contenere tracce di metalli pesanti e altri contaminanti ambientali.
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio l’Anisakis.
Utilizzi del salmone affumicato
Il salmone è un prodotto estremamente versatile.
Quello affumicato a caldo, con consistenza compatta e sapore intenso, viene spesso usato in piatti come le insalate, servito con del pane, con crostini o nella pasta.
Il salmone affumicato a freddo, invece, è ideale per piatti come i tramezzini o simili (es. bagel), come ingrediente nelle insalate e anche in alcune preparazioni di sushi, oltre al classico sashimi.
Quindi, è cotto o crudo?
Secondo la normativa europea (CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo), il salmone affumicato a freddo deve essere considerato un alimento crudo, poiché l’affumicatura non garantisce l’eliminazione di batteri potenzialmente pericolosi, come l’Anisakis o la Listeria.
Per il consumatore, quindi, la sicurezza è strettamente correlata alla qualità ed alla conservazione del pesce utilizzato in origine.
Per quanto riguarda l’aspetto culinario, il salmone affumicato è un alimento estremamente gustoso e nutriente, molto vicino ai sapori e alla consistenza del pesce crudo quando sottoposto ad affumicatura a freddo, e più deciso e aromatico quando affumicato a caldo.
Se ne consiglia comunque un consumo non superiore a 1-2 volte a settimana.
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