Rosso, giallo, e – lo vedremo tra poco – anche verde: è il pomodoro, che troneggia sulle tavole di vacanza nei mesi più caldi dell’anno. Assaporato crudo in tutta la sua freschezza oppure sotto forma di salsa, le ricette in cui gioca da protagonista sono innumerevoli; scopriamo insieme qualche curiosità di questo frutto che non conosce rivali e vediamo alcune delle varietà più interessanti da proporre in cucina!

Tra storia e botanica…

Il Sud America gli dà i natali: dal nord del Cile fino all’Ecuador, il pomodoro entra in Europa nel 1519, di rientro dalle spedizioni di Hernán Cortés. Inizialmente utilizzato come pianta ornamentale perché temuto tossico, trova poi la sua consacrazione agli inizi dell’Ottocento a Napoli durante il dominio spagnolo, in forma di salsa.

Dal punto di vista botanico, il frutto è una bacca costituita da epicarpo, mesocarpo, endocarpo, tessuto placentale – una mucillagine – e semi. La sua colorazione caratteristica è dovuta all’elevata presenza di carotenoidi, soprattutto licopene (che svolge un’importante funzione antiossidante) e beta-carotene. Non solo il colore, ma anche forma e dimensione possono variare di molto: costoluto, allungato, globoso rotondole varietà sparse per il mondo sono almeno 75 mila!

Tre grandi famiglie

Tra le varietà esistenti, si distinguono a fini di consumo alimentare tre principali tipologie:

  • il pomodoro da tavola. In Italia le regioni leader nella produzione sono Sicilia, Lazio, Campania e Sardegna;
  • il pomodoro da industria. Coltivato in gran parte nell’Emilia e nel nord della Puglia;
  • il pomodoro da serbo: è meno conosciuto, non necessita di irrigazione né di interventi antiparassitari, e la sua polpa spessa ed elastica gli permette di mantenersi fresco per mesi anche fuori dal frigorifero. Basta infatti conservarlo appeso a grappolo in un ambiente protetto e asciutto.

Molte sono le caratteristiche agronomiche e organolettiche che determinano la destinazione finale del prodotto: così, per esempio, un pomodoro da passata o concentrato dovrà garantire ampi volumi di resa, uniformità di maturazione, elevata consistenza e resistenza, facilità di distacco e assenza di lesioni,...

Alcune delle cultivar più amate

Pomodoro Camone

Poiché resistente ad alcune fitopatologie del pomodoro da serra, viene introdotto nella seconda metà degli anni Ottanta in Sardegna, dove ancora oggi si concentra la coltivazione, presenta frutti lisci e tondeggianti di dimensioni medio-piccole.

La caratteristica che lo rende unico a prima vista è la sua colorazione: rosso aranciato, con la spalla (la parte superiore) d’un verde esteso. È proprio questa porzione apicale del frutto, di tonalità verdastra e scura, che ne definisce la peculiarità.

Il pomodoro Camone non è sicuramente un pomodoro acerbo; al morso offre una consistenza soda e croccante, una freschezza ben bilanciata da una lieve acidità e da una nota sapida, e un buon tenore zuccherino. Per questo, è l’ideale da consumare a crudo; magari in un’insalata di panzanella rivisitata, con olive taggiasche, basilico e cipolla di Tropea!

Datterino giallo

Molto più che un trend food che fa capolino sulle tavole gourmet, questo scrigno di dolcezza del colore del sole risponde a pennello alla dicitura “pomo d’oro”. E proprio come l’oro è prezioso e ricercato, per questo la sua coltivazione è sempre più diffusa e ormai destagionalizzata – tramite la produzione in serra.

Complici del tanto successo, oltre al colore oggigiorno considerato inusuale (anche se in origine i pomodori importati dalle Americhe a scopo ornamentale erano proprio gialli) sono la quasi totale assenza di acidità e la sua estrema dolcezza.

È piccolo e dalla forma allungata e cresce in grappoli da 13-15 frutti. Al taglio rivela la sua consistenza caratteristica: pelle spessa all’esterno e polpa morbida ma poco acquosa, che lo rende perfetto per delle salse da accompagnare a piatti delicati come quelli a base di pesce, o delle cotture espresse (come quella nel forno a legna, sulla pizza!).

Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP

È considerato il “pelato” per eccellenza, quello che tutti prima o poi incontrano sulla lista della pizzeria. A cosa è dovuta la fama di questo prodotto emblema della dieta mediterranea, riconosciuto dal 1996 come Denominazione di Origine Protetta?

La sua coltivazione è consentita, da disciplinare di produzione, in soli quarantuno comuni (alcuni dei quali solo parzialmente) compresi tra le province di Salerno, Napoli e Avellino. Qui crescono i frutti dalla caratteristica forma allungata (60-80 mm) e leggermente strozzata all’apice, che vengono raccolti esclusivamente a mano tra il 30 luglio e il 30 settembre.

Il San Marzano è il re delle conserve di pomodoro: il consorzio di tutela riconosce il marchio DOP alle sole lavorazioni sotto forma di “pomodoro pelato intero” e “pelato a filetti”.

Le caratteristiche che lo rendono ideale alla trasformazione in scatola sono molte: il sapore tipicamente agrodolce, la ridotta presenza di semi e di fibre placentali, la buccia sottile di facile pelabilità e di un colore rosso intenso e uniforme.

Il Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP troneggia sulle tavole della domenica: è il segreto del ragù che borbotta lentamente nei tegami delle nonne; è il colore della parmigiana di melanzane, il profumo di una pizza fritta che fuma ancora.

Cuore di bue

La sua fama lo precede, anche in virtù del possente appellativo a cui risponde, e non a caso! Con un peso che può raggiungere gli 800 g, il cuore di bue è uno dei pomodori da insalata più apprezzati. Complice del suo successo anche la facilità di coltivazione in orto, in Italia una zona a elevata produzione è la Liguria, con picco nella provincia di Savona.

Il cuore di bue si presenta globoso, talvolta a forma di cuore o di pera, con buccia sottile, colorazione dal rosso pallido rosato o aranciato e con striature verdi. Può presentare tipiche spaccature o costolature, soprattutto nei frutti di maggiori dimensioni.

Pochi semi, retrogusto dolciastro, polpa carnosa e dissetante: un concentrato di benessere ideale nelle fresche ricette estive, dalla caprese, alle bruschette, al succo di pomodoro!

Ora che ne conosci tutti i segreti, qual è il pomodoro che non vedi l’ora di assaggiare?