Le conserve fatte in casa possono sembrare apparentemente delle preparazioni semplici e per questo motivo può nascere la curiosità e la tentazione di riprodurle a casa.
Ma se vogliamo preparare un’ottima conserva, è necessario adottare alcune piccole accortezze soprattutto per scongiurare lo sviluppo di patogeni come il Clostridium Botulinum responsabile del botulismo (una malattia causata da intossicazione alimentare).
Prima di scoprire le regole da seguire, vediamo brevemente quali sono le conserve più apprezzate.
Sottoli, sottaceti e frutta sotto spirito
Sicuramente, fra le conserve più apprezzate, spiccano i sottoli, i sottaceti e la frutta sotto spirito, alimenti la cui consumazione è legata a costumi molto antichi e che spesso ritroviamo a tavola come accompagnamento per secondi piatti o a fine pasto.
Ogni tipologia di conserva ha le sue peculiarità:
- Sottoli: le verdure vengono irrorate e ricoperte d’olio d’oliva o di semi. L’olio aiuta a proteggere gli alimenti dal contatto con l’aria, impedendo lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Sono le conserve maggiormente soggette al fenomeno del botulismo.
- Sottaceti: l’azione conservativa dell’aceto è dovuta al suo potere acidificante che abbassa notevolmente il pH e quindi va ad inibire lo sviluppo dei microrganismi. Gli ortaggi possono essere impiegati anche a crudo.
- Frutta sotto spirito: questo metodo sfrutta la proprietà dell’alcool etilico di creare un ambiente sfavorevole per lo sviluppo dei microrganismi. I frutti tipicamente usati sono ciliegie, pesche e uva.
Ma se volessimo prepararle a casa? Ecco, di seguito, i passi da seguire.
10 regole per delle conserve fatte in casa al riparo da rischi
Questo decalogo si propone come piccola guida alla preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. In questo modo potremo coniugare al piacere di preparare delle conserve fatte in casa la certezza di consumare dei prodotti sicuri.
1, 2 e 3: scelta delle materie prime, lavaggio e taglio
1. Scegliamo frutta e verdura di stagione: le conserve manterranno i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime. Inoltre, frutta e ortaggi stagionali sono ricchissimi di sali minerali, vitamine e nutrienti.
2. Scegliamo accuratamente anche olio, aceto e alcool: per i sottoli è sempre consigliato utilizzare un olio di primissima qualità, possibilmente extravergine d’oliva (EVO). Nei sottaceti, l’aceto deve essere di vino, preferibilmente bianco, poiché quello rosso contiene delle sostanze, gli antociani, che si ossidano con facilità. Fondamentale è la quantità di acido acetico presente; nell’etichetta è sempre riportata sotto la dicitura “acidità” e non deve essere inferiore al 5%. Per le preparazioni sotto spirito è invece indicato l’uso di alcool a 90 gradi o, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione alcolica come grappa o brandy.
3. Laviamo e selezioniamo i prodotti: ovviamente le materie prime devono essere accuratamente lavate e selezionate, in questo modo potremo rimuovere le parti danneggiate o quelle non edibili (come bucce o torsoli). Nella fase di taglio, occorre prestare particolare attenzione a quei prodotti che si ossidano con facilità e che quindi tendono ad annerire; impiegare del succo di limone ci aiuterà a contrastare gli imbrunimenti.
4 e 5: blanching e raffreddamento
4. Effettuiamo il blanching (per sottoli e sottaceti): il blanching o scottatura consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente per qualche istante. Questa operazione è molto importante perché ci consente di preservare sapore, colore e consistenza dei vegetali. In questa fase è necessario utilizzare le giuste dosi di aceto e limone o sale o zucchero: questi componenti creeranno condizioni sfavorevoli (in termini di acidità) utili a contrastare lo sviluppo del botulino.
5. Dopo il blanching, raffreddiamo: una volta scottati i vegetali devono essere raffreddati velocemente per bloccare l’effetto del calore e assicurarne la croccantezza. Basterà immergerli in una boule contenente acqua e ghiaccio. E ricordiamoci di scolarli in fretta, per non disperdere i sali minerali.
6, 7 e 8: utilizzo, pastorizzazione e raffreddamento dei contenitori
6. Riempiamo i contenitori: dopo averli accuratamente lavati (è sempre preferibile utilizzare contenitori in vetro poiché non assorbono odori particolari e sono riutilizzabili) possiamo finalmente riempirli. È importante sapere che non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è fondamentale lasciare uno spazio vuoto. Lo “spazio di testa” (come viene in gergo definito) è utile a far sì che all’interno del contenitore si generi il vuoto. Una volta chiusi, i contenitori devono essere accuratamente puliti con un panno o carta assorbente.
7. Pastorizziamo: a livello domestico, l’unico processo di stabilizzazione possibile è la pastorizzazione. Una volta che abbiamo portato a bollore l’acqua contenuta all’interno di una pentola, possiamo procedere con l’operazione: i vasetti sigillati e puliti vengono immersi all’interno della pentola e lasciati al suo interno per circa 15 minuti. In realtà, il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace, dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza (quindi quella che abbiamo riportato è solo una tempistica indicativa).
8. Lasciamo raffreddare i contenitori: una volta conclusa la pastorizzazione, i barattoli devono essere lasciati raffreddare, possibilmente avvolti da un panno.
9 e 10: controllo ed etichettatura
9. Ispezioniamo le conserve: dopo circa 12-24 ore dalla pastorizzazione è importante ispezionare i contenitori per poter valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Se abbiamo usato del vasetti con tappo in metallo, premendo il centro della capsula, non dovremo sentire alcun “click clack”. Se invece abbiamo usato dei barattoli con sicura e guarnizione in gomma, è utile provare ad aprire il contenitore: si toglie la sicura e si applica una leggera pressione sul tappo, se il coperchio non oppone resistenza significa che non è stato chiuso correttamente. Nota bene: il contenuto dei vasetti sarà diminuito a causa dell’estrazione dell’aria, quindi potrebbe essere necessario un rabbocco che comporta una ri-pastorizzazione della conserva.
10. Etichettiamo: tutti i barattoli che avranno passato l’ispezione, dovranno essere opportunamente etichettati; è importante indicare la tipologia di conserva e la data di preparazione per poterne stimare le tempistiche di consumo.
Seguendo le 10 regole qui riportate potremo gustare delle conserve fatte in casa salubri e appetitose ma prestiamo molta attenzione alle alterazioni!
Conservare i vasetti in luoghi asciutti e lontani dalle fonti di calore è sempre consigliabile, ma nel caso dovessero comunque comparire bollicine d’aria che salgono verso il tappo, oppure, se nei sottoli l’olio dovesse risultare opalescente, è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere più adeguata al consumo.
Se il mondo delle conserve ti incuriosisce, puoi approfondire l’argomento leggendo questo articolo: Le conserve: tutto quello che c’è da sapere