Dal Neolitico a patrimonio dell'Unesco: la pizza

L’affascinante percorso di un piatto nato povero e sempre più ricco di storia, di ingredienti, di gusti e di gloria.

La pizza considerata originaria della tradizione culinaria italiana, e soprattutto napoletana.. in realtà affonda radici profondissime a partire dal Neolitico, passando per gli Egizi e antichi romani che cucinavano focacce schiacciate molto simili. La pizza ha quindi una storia davvero lunga e molto complessa arrivando a Napoli solo nel 1500 in cui la tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione.

Agli albori del XVII secolo, fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” in dialetto “ del maestro Nicola”. Apprezzata per anni solo dal popolino ebbe l’approvazione finale ufficiale nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d’Italia re Umberto I e la regina Margherita i quali furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell’epoca che realizzò per loro tre pizze classiche:

  • pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico);
  • la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano);
  • pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano chiamata poi in suo onore “Pizza Margherita”.

Dal Meridione alla conquista del mondo

Dal Neolitico a patrimonio dell'Unesco: la pizza
Dal Neolitico a patrimonio dell'Unesco: la pizza

Tra Ottocento e Novecento, parlare di pizza è ormai cosa normalissima. E nel tempo ne nascono varianti di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione, ad ogni modo, si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale.

La pizza esce dai confini del meridione d’Italia per sbarcare al nord nel periodo del boom industriale. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivano praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del Sud.

Pizza et similia in Italia

Da quella stessa di base si sviluppano tipicità regionali basati sempre su questi impasti schiacciati con forme diverse. Nel secondo dopoguerra ci sono stati tutt’una serie di prodotti similari dall’origine, in modo particolare a Roma si affermano due tipologie:

  • Pizza romana in pala (pinza croccante e lievitata) e sottile.
  • Pan focaccia genovese: nel 1500 età rinascimentale si dice fosse consuetudine mangiarla in chiesa in occasione dei matrimoni, bevendoci insieme del vino nel momento della benedizione.
  • Lo sfincione palermitano e bagherese: lo sfincione bagherese è alto e morbido, ricoperto di tuma, acciughe, ricotta, cipolle bianche appassite e mollica di pane tostata mista a caciocavallo; quello palermitano in più ha il pomodoro.

Nel 1650 il principe Giuseppe Branciforte di Butera si fece costruire un palazzo fortificato attorno al quale si sviluppò negli anni successivi, l’odierna Bagheria. Insieme a lui si trasferirono i Monsù, i quali erano soliti riprodurre la ricetta dello sfincione creata dalle monache del monastero San Vito per la famiglia Branciforte.

La pizza napoletana

Dal Neolitico a patrimonio dell'Unesco: la pizza

La pizza napoletana è tutelata da un disciplinare stipulata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Essa ne garantisce modalità di produzione e qualità organolettica e riconosce solo la pizza Marinara e la pizza Margherita; inoltre nel 2010 ha ricevuto il marchio di qualità STG ed è stata riconosciuta patrimonio dell’UNESCO nel 2017.

È di forma circolare, l'impasto è composto da farina di grano (tipo 0 o 00 o miscela di entrambi), lievito naturale o lievito di birra, sale e acqua.

Dal Neolitico a patrimonio dell'Unesco: la pizza

La pizza napoletana è da considerare un “piatto unico”. Ha un apporto calorico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. È considerato piatto sano in quanto rappresenta un concentrato della dieta mediterranea.

Il condimento, sia per la marinara che per la margherita, inizia con l'aggiunta di pomodoro in salsa o fresco a pezzi (meglio se di varietà San Marzano, tipica delle pianure vulcaniche a sud del Vesuvio) e prosegue:

  • Per la marinara: aglio tritato, origano secco e olio extravergine di oliva.
  • Per la margherita: mozzarella di bufala o fior di latte a pezzetti e dopo la cottura, olio extravergine di oliva e basilico fresco. Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 450 °C per circa 70 secondi.

FUN FACTS

La pizza dei record: costa 180.000 euro

Il ristorante Pierchic di Dubai ha aggiunto alle proposte del suo menù un nuovo piatto dedicata a pochi, benestanti commensali. Alla strabiliante cifra di circa 180.000 euro è possibile consumare la "Royal Pizza". Ha conquistato il Guinness World Record come pizza più costosa del mondo.

Ecco cosa viene utilizzato per preparare la Royal Pizza: tartufi bianchi di Alba, tartufi neri del Périgord, foie gras di Gascony, zafferano Mongra del Kashmir, caviale Beluga imbevuto di Dom Pérignon, funghi giapponesi matsutake e due foglie d’oro (60 grammi). Soltanto la materia prima costa circa 110 mila euro.

Primo e-commerce

Nel 1994 una pizzeria della catena Pizzahut in California aprì un sito web dove era possibile ordinare pizza online, diventando il primo prodotto alimentare venduto online.

La stampante 3D per fare la pizza

La Anjan Contractor di Austin, Texas, ha ricevuto 125.000 dollari dalla NASA per sviluppare il prototipo di una stampante 3D in grado di stampare una pizza, miscelando alcuni alimenti in polvere e l'acqua. Se funzionerà, verrà data in dotazione agli astronauti impegnati nelle lunghe missioni spaziali.

Cos’è l’effetto pizza?

Quando la pizza fu inventata non ebbe subito successo, anzi veniva considerata un cibo per il popolo. Il suo successo arrivò dall’America, dove alcuni emigrati italiani portarono questo piatto. Questa tradizione fu poi ripristinata in Italia, dove ottenne la fama che tutti oggi conosciamo. Questo fenomeno, è proprio conosciuto come effetto pizza.

L’effetto pizza si riferisce a quando un elemento di una certa cultura viene trasportato in un’altra area, dove conosce una trasformazione significativa, per poi ritornare nel luogo d’origine con la nuova forma e divenire famoso.

Dal Neolitico a patrimonio dell'Unesco: la pizza

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