, una pianta per un solo pepe
Sin dall’antichità il Piper nigrum è una pianta universalmente riconosciuta come la regina delle spezie. I suoi frutti, piccole bacche rotonde contenenti un solo seme, sono comunemente conosciuti e consumati come pepe. Tanti colori, tanti formati, tanti mix… e forse anche tanta confusione! In effetti, scegliamo volontariamente il colore del pepe acquistato o ne ignoriamo il senso?
I colori del Piper nigrum
Conoscere i colori del pepe è la base per compiere un acquisto consapevole e utile per farne uso in cucina.
In base alla maturazione, le bacche del Piper nigrum si classificano in:
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Pepe nero: si ottiene quando la raccolta avviene sui frutti ancora acerbi e che vengono lasciati essiccare al sole;
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Pepe bianco: la raccolta delle bacche avviene quando il frutto è maturo e viene lasciato macerare in acqua per circa sette giorni;
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Pepe verde: varietà prodotta dal frutto acerbo, essiccato e posto in aceto, salamoia oppure macinato;
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Pepe rosso: si raccolgono le bacche durante l’ultimo stadio della maturazione e si procede esattamente come per il pepe verde.
Quando si parla di macerazione si intende un processo per cui il frutto viene immerso in un liquido solvente (acqua) al fine di estrarne le componenti coloranti e i principi attivi, utili in cucina o in nutraceutica (fusione dei termini “nutrizione” e “farmaceutica”, per indicare la disciplina che indaga tutti i componenti o i principi attivi degli alimenti con effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie).
La salamoia, invece, è una tecnica di conservazione dell’alimento e consiste in una soluzione liquida (generalmente a base di acqua) ad alto contenuto di salinità, mirata a bloccare la crescita batterica.
Un colore per ogni preparazione
Le suddette sono le quattro tonalità cromatiche che la spezia può assumere. In base allo stadio di maturazione, alle sue colorazioni e alle lavorazioni immediatamente successive alla raccolta, il pepe avrà sapori differenti e di conseguenza muterà anche il suo utilizzo in cucina.
Il pepe verde, raccolto ancora immaturo, ha un sapore fresco, poco piccante e molto fruttato che si presta per tutte le preparazioni di carne, verdure e salse o creme a base di panna o simili.
Il bianco, alla raccolta lievemente aranciato, viene fatto fermentare e successivamente privato della buccia esterna, consentendo il mantenimento di un aroma estremamente delicato, tendente al dolce. Pertanto, si abbina a carni bianche, pesce, cocktail e preparazioni dolci.
Il pepe nero, a sua volta raccolto quando la bacca inizia a maturare e successivamente essiccato, presenta un sapore deciso e piccante. È sicuramente la tonalità più forte tra le quattro e si accompagna perfettamente con le carni rosse.
Il pepe rosso, infine, poiché raccolto a fine maturazione, è caratterizzato da un aroma meno invadente del pepe nero, viene utilizzato spesso per i mix, condimenti delicati o, ancora una volta, con carne o pesce.
Le imitazioni
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Pepe rosa. Ebbene sì, il pepe rosa non è un pepe! È il frutto dell’albero sempreverde Schinus molle (Sudamerica), dal caratteristico colore rosa e molto somigliante, per forma e dimensione, alla bacca del Piper nigrum. Per il suo sapore delicato e dolce con sentori simili alla fragola e al limone, si abbina facilmente al pesce spada, al tonno e al salmone.
È fortemente consigliato anche per preparazioni a base di yogurt (salse), burro, mascarpone o frutta. Grazie al suo colore singolare e brillante, il pepe rosa dona vivacità ai piatti, regalando una nota decorativa originale a risotti e dessert.
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Pepe cubebe (o pepe grigio). Molto simile al pepe nero ma si differenzia da questo per la presenza del rametto della pianta ancora attaccato alla bacca. Il suo sapore è leggermente piccante, con una nota fresca, simile alla menta, che lo rende una delle principali spezie utilizzate nella cucina indiana.
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Pepe di Cayenna. È un peperoncino molto forte venduto principalmente essiccato e macinato, molto utilizzato anch’esso dalle cucine orientali nelle salse o per aromatizzare l’olio.
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Pepe di Sichuan. Il pepe di Sichuan prende il nome dalla regione del territorio cinese dove viene maggiormente utilizzato (appunto a Sichuan) ma è altamente consumato anche in Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. La sua correlazione con il pepe è esclusivamente relativa all’aspetto, al gusto, infatti, la bacca non è piccante e pungente come il pepe nero o il peperoncino avvicinandosi a sentori di limone e agrumi simili. La particolarità di questa spezia è che si utilizzano solo i gusci privati del seme interno. In Italia molti chef sono soliti abbinarlo a dessert a base di fragole e frutti rossi.
Proprietà benefiche del pepe
I frutti del Piper nigrum e le sue “imitazioni” sono ricchi di componenti chimici che conferiscono molteplici proprietà alla spezia. Componenti quali amido, terpeni (lipidi che rilasciano alla pianta aromi particolari grazie ai loro oli essenziali) e tannini (sostanze sintetizzate dalle piante con funzione di difesa e che provocano un effetto astringente al consumo), sono le principali motivazioni per le quali il pepe e i falsi pepi sono alla base dei condimenti e della ricerca di sapori distinti e originali in cucina. I tannini, inoltre, hanno anche funzioni antinfiammatoria, antibatterica, emostatica e antiossidante. Inoltre, la presenza della piperina, sostanza contenuta nel seme della bacca, conferisce innumerevoli proprietà fitoterapiche, quali antiossidante, anticonvulsiva, antimicrobica, neuroprotettiva, e simili.
In generale, quindi, ciò che accomuna le varietà di spezie viste, è la molteplicità di proprietà culinarie e terapeutiche che queste offrono al mondo alimentare e della nutraceutica, ossia la disciplina che studia i principi attivi degli alimenti associando la nutrizione alla farmaceutica in ottica di prevenzione, trattamento malattie e ottenimento di effetti positivi sulla salute. Ciò nonostante, arrivati a questo punto, si è ben consapevoli di come l’origine botanica e i colori legati alla maturazione e alle lavorazioni della bacca, siano in realtà i fattori che determinano la differenza tra il pepe autentico, le sue imitazioni e le numerose sfumature sensoriali che questi frutti, nonostante le piccole dimensioni, riescono ad incidere nei piatti e nel palato di chi assapora.
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