Plant-based meat: la carne fatta con le piante

Sin dalla Preistoria, dai tempi dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori, la carne ha definito l’identità gastronomica di moltissimi popoli. Tuttavia, il consumo della stessa non ha mai smesso di generare discussioni e controversie per motivi etici, salutistici e di sostenibilità. E non si tratta di una novità recente: si dice che anche Pitagora e Platone non mangiassero carne.

L’industria alimentare è alla continua ricerca di nuovi prodotti alimentari in grado di soddisfare i palati e le esigenze sempre più sofisticate dei consumatori. Tra questi hanno suscitato un certo interesse i cd. plant-based meat, prodotti che simulano la carne, ma realizzati a partire da materie prime vegetali. Euromonitor stima che il mercato di tali sostituti della carne dovrebbe raggiungere perfino i 2,5 miliardi di dollari entro il 2023.

Due società all’avanguardia

Le società di riferimento in questo settore sono due: Beyond Meat e Impossibile Foods.

Beyond Meat ha sede a Los Angeles ed è stata fondata nel 2009 da Ethan Brown in collaborazione con Evan Williams e Biz Stone, due dei padri fondatori di Twitter. Ha iniziato a vendere i primi prodotti nel 2013 attraverso la rete distributiva di Whole Foods Market, una catena di supermercati biologici statunitense.

Impossible Foods ha sede a Redwood City (California), ed è stata fondata nel 2011 da Patrick O. Brown, professore emerito del dipartimento di Biochimica della Stanford University, nonché inventore del microarray di DNA. La sua notorietà deriva in gran parte dalla partnership sviluppata con Burger King, insieme al quale distribuisce l’Impossible Whopper.

Entrambe le società hanno tra i loro finanziatori nomi illustri, tra cui spiccano i nomi di Bill Gates e Leonardo DiCaprio.

Beyond Meat e Impossible Foods hanno alla base una visione comune: la presa di coscienza dell’elevato impatto ambientale dei prodotti di origine animale. Il loro obiettivo, pertanto, è di realizzare surrogati della carne, del pesce e dei prodotti caseari interamente con materie prime vegetali, in modo tale da salvaguardare la salute umana, il cambiamento climatico, i vincoli alle risorse naturali ed il benessere degli animali.

Tra i principali prodotti che si possono trovare in commercio si hanno burger (Beyond Burger, Impossible Burger), salsicce (Beyond Breakfast Sausage, Impossible Sausage), polpette di carne (Beyond Meatballs), carne macinata (Beyond Beef Crumbles o Impossible Pork) e altri ancora.

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

Una questione di sostenibilità

È immediato pensare che la produzione di plant-based meat sia più sostenibile rispetto alla convenzionale produzione di carne, tuttavia, è sempre opportuno validare tali ipotesi con i numeri. Nell’elenco sottostante è possibile osservare la riduzione percentuale delle impronte ecologiche, ovvero il minor impatto in termini di consumo di terreno, acqua, energia ed emissione di gas serra dichiarata dalle aziende, rispetto alla produzione di un burger tradizionale.

Plant-based meat: la carne fatta con le piante
  • Beyond Burger:
    • Land footprint: - 93%
    • Water footprint: - 99%
    • Energy footprint: - 46%
    • Carbon footprint (es. CO2 ): - 90%
  • Impossible Burger:
    • Land footprint: - 96%
    • Water footprint: - 87%
    • Energy footprint: n.d.
    • Carbon footprint (es. CO2): - 89%

A titolo esemplificativo, dunque, il consumo di terreno (land footprint), per la produzione di un burger plant-based meat, è inferiore di oltre il 90% per entrambe le aziende rispetto alla produzione di un burger convenzionale.

Estendendo l’analisi agli altri fattori, appare evidente che l’impatto ecologico dei surrogati della carne è di gran lunga inferiore.

Utilizzando un altro strumento (Food Impact Calculator) abbiamo provato a mettere a confronto le impronte ecologiche di 1kg di Impossible Burger e di 1kg di carne bovina in termini assoluti, riscontrando evidenze del tutto simili seppure più contenute.

In particolare:

  • 1 kg di Impossible Burger
    • Land footprint: 0,2 campi da tennis
    • Water footprint: 7431 litri
    • Carbon footprint: 271 kg
  • 1 kg di carne bovina
    • Land footprint: 6,3 campi da tennis
    • Water footprint: 15410 litri
    • Carbon footprint: 500 kg

Anche in questo caso, dunque, i valori dell’impronta ecologica di un Impossible Burger risultano ampiamente inferiori all’equivalente impatto necessario a produrre lo stesso peso di carne bovina.

I plant-based meat sono dunque significativamente più sostenibili.

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

Ingredienti e segreti dei plant-based meat

Per realizzare un prodotto che simuli così bene il colore, la consistenza ed il sapore della carne, è necessario un piccolo capolavoro di “ingegneria alimentare”, in cui ogni singolo ingrediente è pensato e pesato per le proprietà che è in grado di conferire al prodotto finito.

In primo luogo vediamo quali sono gli ingredienti dichiarati dalle due aziende e le relative differenze, per poi commentarli e descrivere meglio l’ingrediente segreto dei plant-based meat di Impossible Foods: la leghemoglobina.

  • Beyond meat dichiara i seguenti ingredienti:
    • Proteine vegetali: pisello, fagiolo mungo (detto anche soia verde), fava e riso integrale;
    • Grassi vegetali: burro di cacao, olio di cocco, olio di canola;
    • Carboidrati e fibre: amido di patata e metilcellulosa (fibra);
    • Minerali: calcio, ferro, sale da cucina e cloruro di potassio;
    • Aromi e coloranti naturali: estratto di barbabietola, estratto di mela e aromi naturali.
  • Impossible foods dichiara i seguenti ingredienti:
    • Proteine vegetali: soia e patata;
    • Grassi vegetali: olio di cocco e olio di girasole;
    • Carboidrati e fibre: amido di patata e metilcellulosa (fibra);
    • Flavor (sapore): gruppo EME ed estratto di lievito.

Proteine vegetali

L’uso di proteine vegetali è molto importante dal punto di vista nutrizionale ma nel prodotto giocano un ruolo fondamentale per ricreare la struttura proteica e la consistenza fibrosa della carne.
Infatti, generalizzando, le proteine del pisello (utilizzate da Beyond Meat) e le proteine della soia (usate da Impossible Foods) si comportano similmente alla miosina (proteina responsabile della contrazione muscolare insieme all’actina), ovvero possiedono la capacità di gelificare (formazione di un gel che intrappola l’acqua, come fa l’albume sottoposto a cottura), ritenzione idrica (trattenere acqua) ed emulsionare (miscelare acqua e grassi senza che si separino).

Grassi vegetali

I grassi vegetali sono fondamentali per sostituire il grasso animale. Infatti, occorre integrarli affinché il prodotto abbia un profilo sensoriale adatto in quanto gli aromi sono nella maggior parte dei casi liposolubili (si sciolgono nei grassi) e, inoltre, sono importanti per conferire succosità e tenerezza.
Questo è, ad esempio, uno dei principali problemi della carne sintetica (ovvero quella ottenuta in laboratorio non a partire da un animale vivo): non ha il grasso.

Carboidrati e fibre

In questa categoria troviamo come carboidrati l’amido di patata, la cui funzione è quella di restituire pastosità al prodotto poiché la patata contiene granuli di amido grandi che possono aiutare a simulare l’effetto della carne macinata.
Come fibre invece trova impiego la metilcellulosa, un idrocolloide che deriva dalla cellulosa e che ha la funzione di trattenere un elevato quantitativo di acqua.

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

Aromi e altri segreti

Arriviamo infine alle differenze e agli ingredienti “segreti” dei due prodotti.

Nel caso di Beyond Meat la scelta del colorante ricade sull'estratto di barbabietola, utilizzato per conferire la colorazione rossa al prodotto (betaina). Tale sostanza è sensibile al calore, pertanto la sua particolarità è che il colore cambia durante la cottura, così come avviene normalmente nella carne.

Impossibile Food, invece, dichiara di utilizzare estratto di lievito per esaltare il sapore di carne, e il gruppo EME (o più semplicemente Eme) per la colorazione.Il gruppo EME è una molecola a forma di anello contenente un atomo di ferro.
E’ conosciuto per fare parte di due proteine, l’emoglobina e la mioglobina, in cui svolge la funzione di legare l’ossigeno e di consentirne il trasporto nel sangue (emoglobina) o l’immagazzinamento nei muscoli (mioglobina). Inoltre, è proprio il gruppo EME presente sulla mioglobina a conferire il colore rosso brillante alla carne quando viene legato l’ossigeno.

Impossible Foods descrive l’EME come di seguito:

“La molecola che si trova in ogni pianta e animale vivente. Aiuta l’Impossible Burger a imitare i “succhi sanguinanti” e il sapore dei veri hamburger”

La grande rivoluzione, dunque, è che l’Eme non è presente solo nella carne ma anche in alcune piante e legumi, in una struttura del tutto identica.

Impossible Food utilizza quindi la leghemoglobina, una proteina contenente Eme, presente naturalmente nelle radici delle piante di soia. Per poterne produrre grandi quantità, l’azienda fa ricorso ad un lievito geneticamente modificato, nel quale è stato inserito il gene deputato alla sintesi della proteina.

Se vi state chiedendo che cosa sia la leghemoglobina, essa non è altro che una proteina prodotta da batteri che vivono in simbiosi nelle radici delle leguminose, dalle quali si ricava una sorta di “sangue vegetale”.
Questa proteina è molto simile all’emoglobina presente nel sangue tanto che, di recente, la stessa autorità per la sicurezza alimentare statunitense (FDA) ne ha autorizzato l’utilizzo negli alimenti come analogo dell’emoglobina e mioglobina della carne.

Visto in quest’ottica, potremmo considerare sfatato anche l’antico proverbio “come cavare il sangue da una rapa” per riferirsi a qualcosa di impossibile o poco profittevole.

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

Ma sono anche salutari?

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

John Mackey, fondatore di Whole Foods Market la società che ha lanciato Beyond Meat, nonché vegano da oltre 20 anni, ha recentemente dichiarato:

“Eravamo il loro trampolino di lancio, ma non credo che oggi mangiare cibi altamente trasformati sia salutare: non li appoggerò”

Egli, tuttavia, riconosce l’evidente minore impatto ambientale di tali prodotti, e li ritiene un primo passo per liberare le persone dai prodotti a base di carne.

Ma cosa sono i cibi altamente trasformati? Secondo la classificazione NOVA, sistema sostenuto dalla FAO ed elaborato da un gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo, i prodotti alimentari vengono distinti in quattro categorie, e tra queste vi è la categoria degli alimenti ultra-processati.

Gli alimenti e le bevande ultra-processati si distinguono in quanto composti da 5 o più ingredienti e per l’eccessiva presenza di sostanze estranee alle preparazioni alimentari domestiche. Tra questi troviamo additivi alimentari come emulsionanti, addensanti, coloranti e ingredienti elaborati (es. caseina, siero di latte, grassi e oli idrogenati, amidi modificati, zucchero invertito). Avendo analizzato precedentemente gli ingredienti base, pare logico fare rientrare i plant-based meat in questa categoria.

Seppure nella comunità scientifica non si sia ancora raggiunto un consenso unanime, uno studio pubblicato sul British Medical Journey ha evidenziato che il consumo di alimenti ultra-processati (più di 4 razioni al giorno) aumenti del 62% il rischio di mortalità per tutte le cause.

Un ulteriore dubbio, riguardante in questo caso Impossible Foods, è legato invece alla leghemoglobina. I test riportati dalla società dicono che la leghemoglobina non presenta tossicità e rischio di allergie. Tuttavia, il gruppo EME è identico a quello presente sulla mioglobina della carne. E siccome lo IARC ha fatto valutazioni di cancerogenicità sulla carne, proprio legata al gruppo EME, qualche dubbio resta.

In questo senso, l’approvazione da parte della FDA (USA) non può servire di per sé a garantire che il prodotto sia esente da rischi per la salute. Tale ente utilizza un approccio diverso dal principio di precauzione dell’EFSA (UE), approvando tutto ciò per cui non si può dimostrare la pericolosità.

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

La distribuzione in Europa e la presenza in Italia

Plant-based meat: la carne fatta con le piante

Nell’UE i surrogati della carne potrebbero non necessitare dell’autorizzazione ai sensi del regolamento sui nuovi prodotti alimentari se gli ingredienti e le tecniche di lavorazione dei componenti hanno una storia di utilizzo nell’UE, proprio come una proteina derivante dalla soia, purché non geneticamente modificata (Ogm). Nel caso di Impossible Food, considerato l’ottenimento grazie a lievito geneticamente modificato, sarà probabilmente necessaria l’autorizzazione.

In Italia, al momento, l’unica carne vegetale che è possibile assaggiare è quella di Beyond Meat. Gli hamburger si trovano nei menu della catena WellDone, con diversi punti vendita sparsi per il territorio nazionale; mentre le polpette si possono ordinare da Paulpetta, locale specializzato e con un’unica sede a Monza. A Milano anche The Meatball Family propone il Miracle Burger e le Miracle Meatballs preparati con la carne di Beyond Meat.

Conclusioni

Volendo tirare le somme, un unico punto relativamente ai plant-based meat mette d’accordo tutti, ovvero che siano decisamente molto più sostenibili dei loro equivalenti di origine animale.

Tuttavia, nonostante la crescente attenzione dei consumatori verso questi prodotti, l’invenzione della carne sintetica ottenuta in laboratorio (ancora troppo costosa), e l’incremento del numero di persone che escludono la carne dalla propria alimentazione, il consumo mondiale di carne pro-capite e in termini assoluti è in aumento, in particolare nei paesi con redditi o popolazione in forte crescita, come la Cina.

Le evidenze attuali suggeriscono che queste tendenze possono costituire una minaccia per la salute pubblica e per quella del nostro Pianeta, per questo è bene continuare ad investire nella ricerca di soluzioni alternative e, per quanto possibile, prestare la dovuta attenzione nelle nostre scelte di consumo quotidiane.

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