Lo zucchero bianco da tavola è stato addirittura talvolta definito “veleno bianco”, è il caso di chiedersi se si merita tale fama e in cosa è diverso dallo zucchero di canna. Innanzitutto, è bianco perché ha subito un processo di lavorazione che prevede tecniche di raffinazione e sbiancamento con impiego di sostanze chimiche che non permangono nel prodotto finito.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero, che si utilizza per dolcificare bevande e cucinare dolci, contiene solo saccarosio, un disaccaride (zucchero semplice composto da due molecole) formato da glucosio e fruttosio.

Non ha alcuna funzione nutrizionale vitale come alimento in sé, se non quella di aumentare la palatabilità degli alimenti. Apporta 392 kcal per 100g di prodotto.Il saccarosio si estrae prevalentemente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.L’alternativa allo zucchero bianco che si trova in commercio è lo zucchero di canna, a cui generalmente si associa una connotazione positiva e salutare quando comparato al primo.

Esistono due macro-tipologie di zucchero di canna: grezzo e integrale. Si tratta di due prodotti differenti dal punto di vista nutrizionale e del processo di lavorazione.

Lo zucchero di canna grezzo, che in genere si trova bustina al bar, è quello dai granelli dorati e ben definiti l’uno dall’altro, è stato raffinato ma non fino a purificazione completa come quello bianco, la colorazione scura è data dal dai residui di melassa o dall’aggiunta di caramello, anch’esso contiene solo saccarosio. Si differenzia da quello bianco perché deriva dalla canna, la cui melassa ha un sapore gradevole, a differenza della barbabietola. Apporta 380 kcal per 100g di prodotto.

Lo zucchero di canna integrale si differenzia perché non ha subito il medesimo processo di raffinazione, viene infatti ottenuto facendo evaporare l’acqua dal succo della canna da zucchero, ma conserva una piccola dose di umidità. Infatti si presenta di consistenza leggermente umida e dai granelli non ben separati, aggregati tra loro. È diverso dagli altri anche per quanto riguarda il deciso retrogusto caramellato. Cosa fornisce all’organismo, oltre al saccarosio? Apporta una quota di sali minerali (calcio e potassio soprattutto) e vitamine del gruppo B, grazie alla cui presenza apporta circa il 10-15% in meno di saccarosio per un corrispettivo valore energetico di 356 kcal per 100g di prodotto.

Chiaramente è importante tenere presente che 1-2 cucchiaini di zucchero corrispondono a 5-10g e quindi a un apporto irrisorio di questi micronutrienti che non sarà significativo nel raggiungimento del fabbisogno giornaliero (i valori nutrizionali sono spesso riportati basandosi sul quantitativo standard di 100g) ed il fatto che non sia lavorato non deve portare a sentirsi legittimati a consumarne quantità maggiori o ad abbondare con altri cibi come compenso.

Si tratta di prodotti alimentari tutti equivalenti dal punto di vista nutrizionale nel contesto della dieta generale, che è ciò che deve interessare il consumatore, le fonti di sali minerali e vitamine nella dieta devono essere altre.

Rimane la raccomandazione di un utilizzo moderato dello zucchero di canna integrale tanto quanto degli analoghi sopracitati, a fronte di un generale abuso nella popolazione, in quanto hanno tutti l’effetto di determinare un rapido innalzamento della glicemia; si ha un effetto negativo sulla salute quanto si ha una ripetitività di picchi glicemici nell’arco della giornata.

Sono tutti fonte di zuccheri “liberi” aggiunti negli alimenti dai produttori e naturalmente presenti in miele, sciroppi, succhi di frutta che è necessario ridurre e gli zuccheri “colorati” non sono più salutari così come la lavorazione dello zucchero non è pericolosa e non toglie sostante rilevanti al punto da impoverire la dieta.

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