Questa prelibatezza gastronomica trae origine dal Garum, un condimento utilizzato per insaporire le pietanze che veniva preparato dagli antichi romani utilizzando le interiora del pesce, unitamente al sale, al pepe e ad altre spezie tipiche del luogo.

Oggi la colatura di alici, per definizione ufficiale “un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale”, rappresenta un prodotto tipico di Cetara, un paese della Costiera Amalfitana di circa 2.000 abitanti. La colatura prodotta nel borgo marinaro è una salsa povera fatta di sole alici, ottenuta nel momento in cui il processo di salagione raggiunge il perfetto punto di maturazione. L’aggiunta di spezie e di aromi freschi alla colatura, abilmente mescolati, danno alla salsa un profumo inimitabile, tale da renderlo un condimento perfetto in diverse preparazioni.

Come si prepara?

La materia prima è costituita dalle alici pescate esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da marzo a giugno. Antichi detti popolari cetaresi infatti, sostenuti da studi scientifici, definiscono questo periodo il migliore per avviare il processo di salagione, perché è il momento in cui le alici raggiungono il maggior contenuto lipidico (grasso), che conferisce alle stesse le peculiari caratteristiche organolettiche e che arriva a dimezzarsi nel periodo estivo.

Guardiamo come avviene il processo di produzione della colatura di alici:

  • Le alici appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (privazione delle interiora) a mano;
  • vengono inserite nel terzigno (grande contenitore di legno), sistemate a strati alterni con la tecnica “a pansa e rene” (l’una con la pancia vicino alla schiena dell’altra) a strati alterni di sale e alici;
  • completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco di legno (il tompagno), sul quale si collocano dei pesi, esercitando una pressatura per facilitare l’eliminazione dell’acqua e dei grassi contenuti nelle alici;
  • il liquido che comincia ad affiorare in superficie è la base per la produzione della colatura;
  • questo viene progressivamente raccolto ed inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro;
  • e mentre procede la maturazione lenta delle alici in locali freschi ed areati, il liquido viene esposto a fonte di luce diretta del sole estivo: l’acqua evapora lentamente ed aumenta la concentrazione dello stesso.
  • al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, avviene l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel contenitore dove le alici erano rimaste in maturazione.
  • Attraversando lentamente i vari strati (colando), viene recuperato attraverso un apposito foro del terzigno, e trasferito in un altro recipiente.
  • da qui viene filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti “cappucci. Agli inizi di dicembre la colatura è pronta.

Con quali piatti si usa la colatura di alici?

In tempi difficili la colatura di alici di Cetara era un prodotto che nelle case dei poveri pescatori si usava per condire gli spaghetti, al posto delle vongole veraci. È quasi un rituale antico per i cetaresi, infatti, procurarsela per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili alla Vigilia di Natale, insieme ad aglio, olio e peperoncino.

La colatura viene generalmente utilizzata per lo più anche come salsa di accompagnamento ad altri piatti, versata a piccoli cucchiaini, per conferire loro maggiore sapore. I piatti in cui risulta più indicata sono anzitutto le verdure saltate in padella, come la scarola, gli spinaci, le bietole e i pomodori, ma è perfetta anche per insaporire le olive e le uova, oltre ad abbinarsi perfettamente a tutti i piatti di mare, trattandosi di una salsa ricavata da un pesce azzurro.È un prodotto estremamente versatile e per questo, oggi, “l’oro ambrato di Cetara” rappresenta un piccolo lusso, ricercatissimo anche dagli chef stellati.

Finalmente è Dop!

Dopo un iter avviato nel 2015, finalmente la Commissione Europea ha approvato la domanda di iscrizione della colatura di alici di Cetara nel registro delle denominazioni di origine protette Dop e da ottobre 2020 tutti i produttori che intendono fregiarsi del marchio devono rispettare il disciplinare di produzione che ne stabilisce le modalità e fissa il periodo di maturazione delle alici a 9 mesi. Il disciplinare descrive anche le caratteristiche del prodotto: di colore ambrato tendente al mogano, dall’odore persistente e intenso, al gusto di elevata sapidità e con una salinità del prodotto “spillato” di minimo 20 gr per 100 gr di prodotto.

Una tradizione vera, molto sentita, che ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro. Finalmente questo tipico e genuino condimento della gastronomia locale ha trovato il suo giusto riconoscimento e diviene anche la prima Dop italiana che tutela un prodotto trasformato di mare.