Non ci sono dubbi: il gelato piace proprio a tutti. Che sia alla frutta, alla crema o al cioccolato, conquista sia grandi che piccini.

Ma che cos'è innanzitutto il gelato? Altro non è che un prodotto a base di latte (e uova, nel caso del gelato alla crema) con incorporazione di aria. Si parte, dunque, da una comune base di ingredienti: zucchero, latte, proteine del latte e addensanti.

Questa definizione ne stabilisce anche la differenza rispetto ai prodotti ad esso tipicamente correlati: il sorbetto ed il ghiacciolo.

  • Sorbetto: a base di acqua con aggiunta di succhi di frutta e/o frutta a pezzi e incorporazione di aria. Talvolta viene aggiunto anche l’albume d’ uovo;
  • Ghiacciolo: a base di acqua (come il sorbetto) ma senza incorporazione d’aria.

Anche tra i gelati, tuttavia, esistono delle differenze. Oggi vediamo cosa distingue il gelato sfuso, quello che tradizionalmente ci viene servito in cono o coppetta, da quello confezionato.

Il gelato da banco

Quando si pensa ad un gelato da banco, è facile che lo si associ ad un prodotto di maggiore qualità rispetto a quello industriale, e che si finisca per definirlo “artigianale", utilizzando questo termine impropriamente.

Diciamo impropriamente perché in realtà non esiste ad oggi una definizione ufficiale di “gelato artigianale”. Il consumatore, dunque, non ha la possibilità di comprendere la differenza tra un prodotto artigianale ed uno industriale che ne simula le caratteristiche. Nel nostro ordinamento giuridico, infatti, il gelato artigianale non è ancora stato definito e tutelato.

A tal proposito, il 10 ottobre 2019 è stato presentato (e poi ritirato), un Disegno di Legge a tutela del gelato artigianale italiano al cui interno è contenuta una definizione di gelato artigianale italiano di alta qualità.
In particolare, viene precisato che:

“le miscele si caratterizzano per l’impiego di materie prime fresche e genuine nella loro preparazione, costituite prevalentemente da latte e dai suoi derivati, da uova, frutta e zuccheri, esclusivamente naturali senza l’aggiunta di aromi di sintesi, coloranti artificiali, grassi idrogenati, emulsionanti, prodotti di organismi geneticamente modificati (OGM), paste rinforzanti di frutta concentrata di tipo industriale e conservanti.”

Quello che viene comunemente considerato artigianale, dunque, e che ci viene servito al banco, è riconosciuto per possedere una minore conservabilità e un maggiore valore calorico a parità di volume. Ci si immagina che questo venga realizzato con pochi semplici ingredienti, con l’esperienza e la manualità del “mastro gelatiere” a fare la differenza. In realtà non è sempre così. È facile infatti imbattersi in gelaterie che ricorrono a semilavorati e a basi, che in genere si riconoscono per il colore particolarmente brillante e artificiale che conferiscono al prodotto finito.

Il gelato industriale

Quando parliamo di un prodotto industriale, ci riferiamo generalmente ad un gelato ultra-processato (trasformato), destinato alla produzione di massa, facilmente distinguibile perché possiede una media o lunga conservabilità.

Il gelato industriale contiene, inoltre, un insieme di additivi (addensanti, emulsionanti, coloranti) che vengono aggiunti alla miscela per migliorarne la struttura e la stabilità. Tra questi, i più importanti, sono gli emulsionanti (lecitine, mono - digliceridi degli acidi grassi etc), che hanno la funzione di creare una miscela più omogenea, e gli addensanti (farina di semi di carrube, gomma di guar etc) che, una volta aggiunti, fanno sì che l’acqua congeli meno e venga intrappolata più aria. Inoltre, vengono talvolta impiegati coloranti (in prevalenza estratti da sostanze naturali) allo scopo di restituire agli ingredienti usati il colore naturale che il freddo tende a sbiadire.

In generale, contrariamente a quanto si crede, il reale utilizzo di additivi in Italia è di gran lunga inferiore a quanto la legge consente. Peraltro, grazie all'etichettatura dei gelati confezionati, il consumatore potrà sempre conoscere quali additivi sono presenti nel gelato che sta consumando. Vengono utilizzati per la produzione anche gli aromi, in piccole quantità, generalmente con la funzione di esaltare alcune note di sapore, che talvolta risultano attenuate dal processo produttivo e dalle basse temperature.

Il gelato industriale è pertanto caratterizzato, rispetto al prodotto sfuso da banco, da una maggiore conservabilità (molti mesi) e da un minor valore calorico a parità di volume. Tale volume maggiore si ottiene attraverso l’impiego, a livello industriale, di freezer continui per l’insufflazione d’aria: il risultato è che si ottiene lo stesso quantitativo di prodotto utilizzando meno materie prime, garantendo così un margine di guadagno decisamente superiore al produttore.

Sfatiamo qualche mito

È una credenza comune che la produzione industriale faccia principalmente ricorso ad additivi, mentre quello da banco ne escluda l’impiego. Tuttavia, è bene sfatare questo mito. Alcuni gelati da banco sono prodotti esclusivamente con ingredienti naturali, freschi e senza additivi; altri invece sono una miscela di preparati di origine industriale.

Diverse infatti sono le possibilità di preparazione:

  • utilizzare solo ingredienti naturali, evitando addensanti, emulsionanti e aromi;
  • partire da una base composta da addensanti ed emulsionanti alla quale aggiungere frutta fresca o prodotti più o meno di qualità;
  • partire da buste di ingredienti semilavorati di origine industriale ai quali aggiungere acqua e poi versare il tutto nel mantecatore.

Le gelaterie che non fanno uso di additivi nel processo di lavorazione sono ben poche.

Un’altra convinzione da sfatare è l’associazione “meno ingredienti, maggiore qualità”. Non è detto infatti, che se si sceglie di impiegare più ingredienti per la preparazione di un gusto di gelato, il prodotto sarà meno genuino. La vera differenza la fanno, oltre al processo di produzione, la qualità e la freschezza delle materie prime utilizzate. È questo a dover caratterizzare una buona gelateria, per potersi distinguere da un prodotto industriale.

Per concludere, dunque, la principale differenza da tenere a mente è che una buona gelateria ha la possibilità di offrire sempre un prodotto fresco, preparato con ingredienti di stagione e, soprattutto, realizzato giornalmente, quello che invece l’industria non può permettersi. Un prodotto industriale, al contrario, viene generalmente realizzato con ingredienti a lunga conservazione come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

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