È una delle salse più conosciute e apprezzate nel mondo: stiamo parlando del ketchup, oggi la salsa di accompagnamento ideale per patatine fritte, hamburger e hot dog, nota per il suo caratteristico colore rosso intenso e il sapore agrodolce.

Forse molti non sanno che in realtà la ricetta odierna ha poco a che vedere con quella originaria. Il ketchup, infatti, non è stata né un’invenzione americana, né tantomeno conteneva pomodoro. Non è un caso che esista la specifica “Tomato Ketchup”.

Un po’ di storia

Le origini del ketchup si devono all’Asia, patria indiscussa dei gusti agrodolci e delle salse.

Diversi studi fanno risalire la parola "ketchup" al termine del dialetto hokkien “ke-chiap”, che letteralmente significa “salsa di pesce conservata”. Al posto del pomodoro, infatti, era il pesce l’ingrediente principe!

La storia narra che intorno al 1400 furono i marinai cinesi del Fujian ad aver scoperto, in uno dei viaggi in Sud-est asiatico, una salsa a base di acciughe salate e fermentate, preparata dai pescatori vietnamiti. Gli stessi pescatori decisero di chiamarla ke-tchup e di esportarla in Indonesia, Malesia e Filippine.

La versione orientale arriva in Europa intorno al 1600 e i cuochi che la usavano cominciarono a personalizzarla con diversi ingredienti, tra cui ostriche, agrumi, noci e funghi, senza alcuna traccia di pomodori.

Il pomodoro, infatti, comparve soltanto ad inizio ‘800.

Anche in altre versioni le acciughe sarebbero rimaste almeno fino al 1850 e, a mano a mano, sarebbero stati introdotti anche lo zucchero e l’aceto**, ingredienti che fanno ancora parte della ricetta odierna.
Dopo questa data, finalmente, il “ketchup al pomodoro” si è affermato, facendo dimenticare tutte le versioni precedenti.

Fu Henry John Heinz ad aprire a Pittsburgh nel 1876 la sua industria di ketchup, destinata a diventare la più importante del mondo in termini di produzione e vendita, che aprì la strada alla versione “definitiva” che conosciamo ancora oggi composta da:

  • pomodori
  • zucchero
  • aceto
  • sale
  • spezie
  • cipolle

A questa si sono aggiunte nuove varianti, più o meno dolci o piccanti, e qualche piccola variazione negli ingredienti.

Il ketchup, inoltre è a sua volta diventato l’ingrediente base di altre salse, come alcune versioni della salsa barbecue o la salsa cocktail per i gamberetti, con l’aggiunta di rafano.

Qualità nutrizionali

Di per sé, il ketchup ha un potere calorico medio-basso (circa 100 kcal per 100 ml), un apporto quasi trascurabile se pensiamo che è difficile consumarne più di 20-30 ml. Inoltre, la caratteristica peculiare del ketchup è che, diversamente dalla maionese e da altri condimenti, di solito non contiene grassi e questi, se presenti, non sono comunque preponderanti. L’attenzione deve essere rivolta piuttosto agli alimenti che si accompagnano a questa salsa, in genere ricchi di sale, zuccheri semplici e grassi.

Oggi esistono anche versioni senza zucchero, dolcificate con stevia o saccarina, ma la differenza di apporto calorico è minima, come quella che separa le numerose versioni più o meno piccanti o arricchite con diversi aromi.

Occorre fare attenzione agli additivi talvolta presenti: si va da conservanti (di solito il sorbato di potassio), agli esaltatori di sapidità, addensanti (come amidi o gomma di xantano) e aromi sintetici, che potrebbero ingannare il consumatore coprendo l'uso di materie prime di qualità inferiore.

Il bagnètt ròss o “ketchup all’italiana”

Nonostante gli italiani con il ketchup non c’entrino nulla, in Piemonte esiste, da più di duecento anni, una salsa chiamata “bagnèt ròss” usata per accompagnare il bollito, che ha un sapore ed una preparazione abbastanza simili al ketchup (pomodoro, aglio, peperoncino, cipolle, aceto, zucchero e olio di oliva). Si tratta di una salsa a base di pomodoro inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei prodotti italiani a marchio P.A.T (prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Stiamo parlando semplicemente di due salse simili, ma evolutesi in contemporanea. Il ketchup era già piuttosto famoso quando, durante l’epoca fascista, Mussolini impedì l’importazione di qualsiasi prodotto dall’estero e impose il cambiamento di tutti i termini stranieri nell’equivalente italiano.

Per evitare agli italiani di privarsene, fu inventata una salsa, la “salsa Rubra” (salsa rossa, dal latino), che si basava proprio sulla preparazione del bagnetto rosso piemontese, una sorta di “ketchup all’italiana”.

Da quel momento dunque, nonostante l’origine diversa, queste due salse sono diventate, per molti, la stessa cosa ed il loro uso è continuato anche nel dopoguerra, quando il ketchup è finalmente ritornato nelle nostre tavole.

In conclusione, una cosa possiamo sicuramente dirla: quella del ketchup è una storia straordinaria, che ha attraversato i secoli e i continenti, per trovare sempre nuove identità.