Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta di bovine in buono stato di salute e di nutrizione. Diversamente, se il latte non è di bovina, deve essere specificata la specie animale di provenienza.

Il prodotto della mungitura è chiamato latte crudo, secondo il Regolamento CE 853/2004, se non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. Questa definizione implica che il latte, per poter arrivare sulle nostre tavole, una volta munto, viene dapprima raffreddato e successivamente trasferito negli stabilimenti, dove viene sottoposto a diversi trattamenti termici. Questi ultimi, sono necessari per ridurre la carica microbica totale e allo stesso tempo migliorare la conservabilità del latte, per influenzare le caratteristiche qualitative che definiranno il prodotto finito. Solo una volta fatto questo il prodotto potrà venire imbottigliato, per poi essere venduto.

La Legge 169/1989 stabilisce che “[…] il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve avere subìto, in una impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso, o un trattamento di effetto equivalente autorizzato”. Questo può subire, ai fini della conservazione, tre diverse tipologie di stabilizzazione:

  • la pastorizzazione;
  • la microfiltrazione;
  • e la sterilizzazione.

La pastorizzazione

Secondo la legge, per “pastorizzazione del latte” si intende il trattamento termico che viene realizzato all’interno di macchine chiamate pastorizzatori o scambiatori di calore, con temperatura superiore a 72°C per non meno di 15 secondi. Nel caso in cui il latte subisca il processo di pastorizzazione, l’effetto della temperatura è di eliminare la maggior parte della carica microbica presente, senza agire però sui microrganismi sporigeni (più resistenti, eliminabili solo con il processo di sterilizzazione), pertanto la shelf-life del latte pastorizzato è breve. Rimane comunque un prodotto igienicamente sicuro.

La pastorizzazione del latte è generalmente effettuata con il sistema HTST (High Temperature Short Time, cioè temperatura alta, tempo breve), che consiste nel far passare il latte in uno scambiatore di calore a piastre (i pastorizzatori più utilizzati), per un tempo di stazionamento di pochi secondi (da 3 a 15), in cui questo raggiunge la temperatura di 75-85 °C. 

Per legge sono definiti i requisiti differenziali dei latti pastorizzati, che obbligano ad indicare in etichetta il termine di conservazione con la menzione “da consumarsi entro”, seguita dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno. Viene inoltre definita la conservazione del latte pastorizzato a temperature comprese tra 1 e 6°C presso l’esercizio di vendita per un tempo massimo di 6 giorni

La dizione “latte fresco pastorizzato” è riservata al prodotto che subisce il trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura e che abbia un tenore di sieroproteine (le proteine del siero, che costituiscono l’elemento di classificazione di qualità del prodotto e tendono a diminuire in funzione della temperatura), di almeno il 14%.

Il latte fresco pastorizzato è definito di alta qualità se, oltre ai requisiti del latte fresco pastorizzato fresco, raggiunge una percentuale del 15,5% di sieroproteine rispetto alle proteine totali e un contenuto in grassi pari o superiore al 3,6%.

Nel caso del “latte pastorizzato”, le sieroproteine presenti non sono inferiori all’11%.

Infine, esiste un’ulteriore tipologia di pastorizzazione da cui si ottiene il latte pastorizzato a temperatura elevata ESL (Extended Shelf Life). In questo caso, il latte viene sottoposto a un trattamento termico di 80-135°C per un tempo molto breve (di solito un secondo), che ne permette una conservazione più lunga (di 25-30 giorni) ad una temperatura non superiore ai 6°C.

Microfiltrazione 

Un’alternativa valida alla pastorizzazione semplice del latte è la microfiltrazione. Infatti, il latte alimentare può essere stabilizzato anche attraverso un trattamento di microfiltrazione, il quale precede il trattamento termico vero e proprio, che elimina tutte le cellule microbiche responsabili di eventuali processi degenerativi. 

Con questa tecnica si ottiene un latte che mantiene qualità nutrizionali e organolettiche uguali a quelle del latte pastorizzato, ma che ha il vantaggio di avere una carica microbica inferiore al momento del condizionamento. Pertanto, il latte microfiltrato pastorizzato può essere conservato per un tempo più lungo rispetto a quello pastorizzato, prevedendo una scadenza a 10 giorni da quella del trattamento.

Il latte, prima di subire il trattamento termico, viene fatto passare attraverso una membrana dotata di fori microscopici, in grado di trattenere la maggior parte dei batteri naturalmente presenti nel latte. La tecnologia del latte microfiltrato pastorizzato prevede la separazione del grasso dalla parte magra, dove il grasso viene pastorizzato a 86-100°C per 20 secondi, mentre la parte magra viene microfiltrata. Quindi le parti vengono miscelate, omogeneizzate e confezionate in asettico in Tetrabrick o bottiglie.

La sterilizzazione e il latte UHT

In ultimo, si definisce sterilizzazione del latte “il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione”. In ogni caso, il latte da sterilizzare deve presentare caratteristiche quali una bassa carica microbica e una buona composizione chimica e fisica. Grazie a questo processo il prodotto può essere conservato a temperatura ambiente, fino ad apertura.

Il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione si distingue in:

  • Latte sterilizzato a lunga conservazione;
  • Latte UHT a lunga conservazione.

Si definisce latte “sterilizzato a lunga conservazione” quello che ha subìto un trattamento termico finale di sterilizzazione in un contenitore sigillato, quindi quando già si trova all’interno della sua confezione. Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione “da consumarsi preferibilmente entro” seguita dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno, con data di riferimento di 180 giorni dal confezionamento. 

Ancora, il latte si definisce “UHT” (Ultra High Temperature) a lunga conservazione” trattato ad alta temperatura (per almeno 1 secondo alla temperatura di 135 °C), quando ha subìto un trattamento termico di sterilizzazione, diversamente dal caso precedente, prima di essere confezionato. Solo una volta trattato, verrà immesso all’interno di un contenitore asettico, che ne consenta una conservazione prolungata nel tempo. Il termine di conservazione va indicato con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento.

La qualità e i valori nutritivi e organolettici del latte sterilizzato sono notevolmente inferiori rispetto a quelli del latte pastorizzato. Trattamenti termici come questo, infatti, possono determinare nel latte alterazioni quali:

  • Una perdita del contenuto vitaminico;
  • Deterioramento di colore, sapore e odore in seguito alle reazioni di imbrunimento enzimatico;
  • Maggiore ossidabilità e tendenza a gelificare.

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